Comment pousse le café ?
Le café est une boisson chaude fort commune et appréciée dans de nombreux pays du monde. Si tout le monde ou à peu près sait que son espresso ou son cappuccino est extrait à partir de grains torréfiés, rares sont ceux qui en savent plus sur sa culture et sa plante d’origine, ainsi que sur la manière dont il est récolté et préparé avant d’être consommé.
Le caféier, l’arbre à la source du café
Le café pousse sur un arbre appelé caféier aux feuilles vertes persistantes et aux fleurs blanches odorantes. Ephémères, ces fleurs rappelant celles du jasmin restent sur l’arbre pour une durée de 24/48 heures. A l’état sauvage, un caféier peut atteindre 6 mètres de hauteur (12 mètres de haut pour le robusta) mais dans les plantations, on le taille à 3 mètres maximum pour faciliter la récolte de ses fruits, appelés cerises. Chacune de ces cerises met 6 à 9 mois à murir, passe de vert à rouge, jaune ou orange selon les variétés et renferme deux grains de café. Chaque caféier produit entre 1,5 à 2,5 kilos de cerises par an, soit une précieuse production d’environ 350 g de grains de café.
Le caféier nécessite des conditions climatiques particulières : beaucoup d’eau et de la chaleur en alternance, et une température qui ne descende pas en dessous de 12° C pendant la nuit. C’est pourquoi on le cultive principalement dans les régions tropicales de la « ceinture de café » près de l’équateur, entre les tropiques du Cancer et du Capricorne : en Amérique latine, en Afrique, en Asie et en Océanie.
Récolte et préparation des cerises de café
La récolte du café est annuelle mais peut s’étaler sur plusieurs mois pour suivre la maturation des cerises. Selon les producteurs, elle peut s’effectuer de différentes façons. La méthode mécanique prévoit l’utilisation de machines qui font vibrer l’arbre et le stripping consiste en l’emploi de peignes pour récolter en une fois tous les fruits d’une même branche. La récolte manuelle est quant à elle la seule qui permette de récolter les fruits du caféier au fur et à mesure, un par un, à maturité. Elle consent une récolte de meilleure qualité mais implique des coûts de main d’œuvre élevés. C’est la méthode que nous privilégions chez Malongo, pour ne cueillir que les cerises rouges, gorgées de sucres, qui donneront des cafés de haute qualité.
Une fois cueillies, les cerises de caféier doivent être traitées rapidement. Là encore, deux techniques sont utilisées. Avec la méthode dite « sèche », les fruits sont mis à sécher au soleil pendant plusieurs semaines et ratissés régulièrement. Les grains sont ensuite décortiqués et remis à sécher. Pour la méthode humide, on dépulpe les fruits avant de les mettre à tremper pour amorcer une fermentation. Après plusieurs heures de ce traitement, ils sont lavés, débarrassés de leur mucilage et mis à sécher pendant 2 à 3 semaines. Une fois secs, les grains de café sont triés pour éliminer les impuretés et les grains abîmés, puis calibrés pour satisfaire les standards du commerce du café.
De nos jours, les producteurs de café ont mis au point d’autres méthodes pour transformer la cerise en grain de café vert. Très en vogue, la technique de café honey process, est à mi chemin entre la méthode sèche et la méthode humide.
Les différents types de café
La production mondiale de café se compose principalement de deux types de cafés : à 70% d’arabica et à 30 % de coffea canephora, le café robusta. Le premier se distingue par son arôme doux et complexe, le second par son goût corsé et sa teneur élevée en caféine qui fait le bonheur des amateurs de café italien !
Contrairement aux variétés de caféiers produisant du robusta qui poussent en plaine, le café arabica est principalement cultivé en altitude dans des plantations en paliers et souvent au milieu de denses forêts tropicales. Originaire d’Ethiopie en Afrique, il pousse aujourd’hui dans des régions du monde très diverses situées entre les deux tropiques (Colombie, Guatemala, Yémen, Laos…). Arabica et robusta sont régulièrement mélangés dans des assemblages équilibrés qui allient la force du robusta à la délicatesse de l’arabica.
Explorer le monde du café et les terroirs
Vous l’aurez compris, c’est la multiplicité des producteurs, des méthodes de travail, des terroirs et des zones géographiques qui, au-delà des différentes façons de préparer le café, font la richesse et la variété du monde du café. La notion de terroir vient de cette alliance entre des facteurs naturels et des facteurs humains propres à une région précise : climat, température, altitude, savoir-faire local… En apprenant à déguster votre café et en variant les crus que vous buvez, vous apprendrez peu à peu à apprécier, comme pour un vin, la singularité de chaque origine, de chaque café. Pour développer votre palais et explorer la variétés des terroirs, des assemblages et des torréfactions, le mieux est de se rendre en boutique et dans les ateliers barista Malongo. A travers une sélection de grands crus et les conseils de barista experts, vous y ferez un véritable voyage sensoriel et gustatif !
