Savoir-faire

Torréfaction

La signature Malongo

Depuis 1934 Notre coeur de métier

Depuis nos débuts comme petite brûlerie à Nice jusqu'à aujourd'hui, notre recette de torréfaction n’a pas changé. Nous pratiquons une torréfaction à l’ancienne en 20 minutes, lente et traditionnelle. Notre griffe, notre signature !
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Une étape clé

Au sein du process de fabrication du café

La torréfaction consiste à griller les grains verts. Sous l’effet de la chaleur, les sucres et les acides aminés du café se combinent pour créer des milliers de composés aromatiques (« réactions de Maillard »). Des brûleurs chauffent l’enceinte, à 220 °C. Via une trémie, le café vert est envoyé vers cette enceinte. L’arrivée de cette masse de matière froide fait chuter la température à 120°. Elle remontera à 220° en 20 minutes.

Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Puis l’homme intervient en faisant appel à la vision, l’odorat et l’ouïe. Pour cela, il dispose notamment d’une sonde avec laquelle il peut retirer quelques grains. Le café une fois torréfié aura perdu 20 % de son poids mais gagné 60 % de volume supplémentaire.

Expérience, maîtrise et intuition. Vue, odorat et goût, la torréfaction est une affaire de sens et de bon sens
Expérience, maîtrise et intuition. Vue, odorat et goût, la torréfaction est une affaire de sens et de bon sens

Les différentes torréfactions

Des méthodes plus ou moins qualitatives

Torréfaction à l’ancienne en 20 minutes : Prodiguée par un expert torréfacteur, elle permet aux plus grands arabicas de révéler la pleine finesse de leurs arômes. Le café est cuit à une température augmentant progressivement de 110 à 220°C. La seule méthode capable de cuire le grain à coeur, la seule méthode pratiquée par Malongo.

De nombreux industriels préfèrent cependant des méthodes rapides, plus avantageuses en termes de coût.

Torréfaction rapide en 10 minutes : Exécutée entre 400 et 500°C pendant 8 à 10 minutes. Le café ne développe que 30 % de ses arômes et ne peut être refroidi qu’à l’eau.

La torréfaction flash en 90 secondes : Elle s’effectue à des températures extrêmes, jusqu’à 900°C, par un bombardement d’ondes. Les grains sont crus à l’intérieur et carbonisés à l’extérieur.

Exigence et cohérence

Si les volumes et les références varient, le degré d’exigence lui reste le même. Par souci de cohérence, nos crus sont exclusivement torréfiés à l’ancienne. Notre garantie d’un goût
authentique.

Refroidissement à l'air

Dès sa sortie des appareils de torréfaction, le café est mis à refroidir. La fumée bleue qui l’accompagne correspond à la présence d’anhydride carbonique, un gaz porteur d’arômes. Seul le refroidissement à l’air par brassage est effectué dans notre usine, pour garantir une conservation optimale tout en préservant l’intégralité des composants aromatiques. Le taux d’humidité du grain de café n’excède alors jamais les 2%.

Les différents procédés de refroidissement ont un impact sur les arômes, le taux d’humidité et la conservation du café. Plus rapide, le refroidissement à l’eau est pratiqué par la plupart des torréfacteurs, mais il fait perdre au café de ses capacités de conservation ainsi qu’une partie de ses arômes.

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