Comment faire des motifs de latte art ?

Depuis plusieurs années maintenant, le Latte art a le vent en poupe. Cette technique qui consiste à utiliser la mousse de lait du cappuccino pour former de jolis dessins sur le café n’en finit pas de faire des adeptes, galvanisés par le développement des coffee shops et par la possibilité de partager ses œuvres sur les réseaux sociaux. Mais en quoi consiste précisément cet art sur café, et comment développer ce talent qui consiste à faire éclore roses et tulipes sur son café ? Voici notre guide pour débuter en Latte art !

L’art du barista : maîtriser le café et le lait

On s’imagine que le Latte art consiste surtout à savoir dessiner sur la mousse de lait. En réalité, le talent du barista réside avant tout dans sa capacité à préparer le café et le lait en amont pour obtenir la consistance parfaite. La maîtrise de ces « matières premières » est la condition sine qua non pour réaliser des dessins précis et parfaitement contrastés.

Le café doit être moulu assez finement pour former une fine crème bien consistante, appelée crema, sur le dessus de l’expresso. Le café doit être parfaitement tassé et assez fort pour que son goût ne soit pas noyé par le lait. La saveur du café doit être bien présente pour un cappuccino réussi ! Le choix du lait a aussi son importance : il doit être riche, de bonne qualité et conservé au frais pour former une crème bien dense et faciliter la monter de la mousse. Les barista utilisent en général du lait de vache entier. Il est aussi possible de faire du Latte art avec certains laits végétaux comme le lait d’amande, riz, soja, mais la réussite est plus incertaine, surtout si vous débutez. Côté quantité : il suffit d’ajouter du lait jusqu’à l’encoche du bec verseur présent dans votre pichet à lait.

La préparation du lait est cruciale. Elle consiste à chauffer et à faire mousser le lait en y introduisant la buse à vapeur de votre machine à café pour introduire de l’air chaud dans le liquide. La buse doit être immergée sous la surface du lait dans le pichet incliné. Faire pivoter le broc à lait permet de créer ne rotation en forme de tourbillon au centre de ce dernier. Tout l’art du barista consiste à former peu à peu une bonne quantité de mousse dépourvue de bulles, sans faire déborder son pichet, et sans que le lait ne dépasse 70°C. Les plus expérimentés évaluent cette température en gardant une main contre le récipient en métal et s’arrêtent dès que ce dernier est trop chaud. Quand le lait est chaud et que la mousse est épaisse, lisse et brillante, la préparation est prête !

Latte art : un coup de main à prendre

Pour se lancer en Latte art, l’idéal est de posséder une machine à espresso dotée d’une buse vapeur et un pichet professionnel en inox d’une taille adaptée à vos besoins. Étant donné que le pichet doit être rempli pour émulsionner le lait, optez pour un petit modèle si vous ne désirez qu’une seule tasse de café ! Si votre machine n’a pas de buse pour la vapeur, vous pouvez faire mousser le lait à l’aide d’un mousseur manuel ou électrique, mais il faudra parfois chauffer le lait au préalable. Certains utilisent aussi le piston de leur cafetière french press pour émulsionner le lait chaud avant de le transférer dans un pichet.

Le Latte art consiste ensuite à créer un motif en versant la mousse de lait sur un espresso dans une tasse. Le barista doit alors gérer de nombreux paramètres : la hauteur de la main qui verse le lait dans la tasse pour ne pas que la mousse plonge sous l’espresso, l’inclinaison du pichet pour contrôler le flux de lait versé, le niveau de remplissage de la tasse pour éviter tout débordement, les mouvements du poignet qui créent le motif… C’est un vrai travail de coordination ! C’est pour cela que le Latte art, au-delà de la connaissance des motifs, demande un vrai entrainement. Si vous débutez, ne vous attendez pas à réussir au premier essai ! De café en café, vous apprendrez à mieux maîtriser la technique du Latte art.

4 conseils Malongo

• Saisir la tasse dans sa main « faible » et le pichet dans sa main « forte »
• Placer le pichet à lait en hauteur et commencer à verser
• Verser sur les tâches blanches qui apparaissent sur la crème afin de les faire disparaître
• Rabaisser d’un coup sec mais maîtrisé le pichet avec un mouvement du poignet pour faire apparaitre le blanc du lait et créer des motifs

Latte art, les motifs de base

Le premier motif qu’apprend généralement à réaliser un barista qui se lance dans le Latte art, c’est le cœur. Assez simple, il permet ensuite d’affronter des dessins plus complexes. Il s’agit de verser la mousse sur l’espresso au centre de la tasse jusqu’à former un gros rond de mousse. Quand la tasse est presque pleine, un mouvement du poignet relève le pichet et le flux de lait vient couper la mousse pour former un cœur. Plus difficile, la tulipe est formée de plusieurs motifs de cœurs imbriqués. Une fois ces deux figures maîtrisées, il est possible de se lancer dans des dessins plus compliqués : tulipes à plusieurs branches, rosetta, cygne… À cette technique de « free pouring » s’ajoutent parfois d’autres techniques comme le etching qui consiste à retravailler la mousse à l’aide d’un stylet, ou encore la technique du pochoir.

Se former au Latte art

Il existe des formations de barista professionnels qui forment, entre autres, au Latte art. L’école du café Malongo propose ainsi un module de formation dédié au Latte art pour vous perfectionner et apprendre à maîtriser l’expresso et le dessin sur mousse de lait à un haut degré d’excellence. Pour plus d’informations, l’idéal est de se rendre en boutique dans les ateliers barista ou de s’informer auprès d’un de nos trois centres de formation à Paris, Lyon et Nice. Des modules dédiés vous y sont proposés.