La cerise de café : le fruit du caféier

Si vous suivez nos actualités, vous savez que le café vient d’un arbre appelé caféier. Mais connaissez-vous la cerise du caféier ? Le fruit charnu de cet arbre qui ressemble comme son nom l’indique à une cerise, et qui renferme les précieux grains de café. Pour tout savoir sur ce fruit étonnant et découvrir le parcours des grains de café de la plante jusqu’aux machines à café à expresso du monde entier, lisez ce qui suit !

Anatomie de la cerise du caféier, un fruit méconnu

Le caféier est un arbre aux longues feuilles foncées de la famille des Rubiaceae. Quelques années après sa plantation, l’arbre se couvre de fleurs blanches qui laissent peu à peu place à des fruits verts et charnus, les cerises. Les cerises du caféier prennent en mûrissant une intense couleur rouge ou orangée. Sous leur peau, la pulpe cache une parche, une couche dure qui protège deux grains de café verts entourés d’un fin parchemin argenté. Les grains de café sont donc en réalité les noyaux du caféier !

La récolte de la cerise du caféier

Le caféier permet à chaque récolte de recueillir plusieurs kilos de cerises. Pour récolter ces fruits, diverses méthodes peuvent être utilisées : la méthode manuelle, aussi appelée cueillette ou picking qui consiste à cueillir les cerises une par une, au fur et à mesure qu’elles mûrissent, et la méthode de l’égrappage qui va permettre de récolter en une seule fois, mécaniquement ou à la main, les cerises sur les caféiers. La première option est évidemment la meilleure puisqu’elle permet de cueillir les fruits à maturité parfaite et d’éliminer les cerises abîmées, mais demande plus de temps et de main d’œuvre.

De la cerise à la tasse : itinéraire d’un grain de café

On appelle séchage l’étape qui consiste à débarrasser les grains de la pulpe du fruit. Elle peut s’effectuer selon différentes méthodes, dont chacune va influer sur le goût du futur café en grain. La méthode humide consiste à laver et dépulper les cerises fraîches. On fait ensuite tremper les grains de café pour amorcer une fermentation qui va enrichir l’arôme du café, avant de les faire sécher au soleil ou au four. On parle dans ce cas de « café lavé ». Autre option : la méthode dite sèche consiste à faire sécher les cerises au naturel en les ratissant régulièrement jusqu’à ce qu’elles sèchent et brunissent. On peut alors les décortiquer. Autre option,

Une méthode intermédiaire dite « semi-humide » consiste à débarrasser les grains de café de la pulpe de la cerise et à les faire sécher. Le grain conserve ainsi une enveloppe de chair qui va devenir collante en séchant et apporter une saveur sucrée au café. Une dernière méthode existe pour séparer les grains de café de la cerise, et non des moins insolites: celle utilisée pour produire le Kopi Luwak, le café le plus cher au monde. On laisse les civettes d’Indonésie, petits mammifères friands de cerises de caféier, manger et digérer les fruits mûrs, et on récupère les grains de café non digérés dans leurs excréments !

Une fois libérés de leur enveloppe, les grains de café vert sont triés, emballés et expédiés. Ils seront par la suite torréfiés avant d’être prêts pour la consommation, sous forme de café moulu ou en grains. Dans ce dernier cas, vous devrez faire votre choix parmi les nombreux moulins à café existants afin de moudre vous-même le café !