La torréfaction du café
Depuis 1934 La torréfaction du café, notre coeur de métier
La torréfaction à l'ancienne
Une torréfaction lente et délicate pour révéler toutes les notes aromatiques du café. Pratiquée en 20 minutes, elle permet au café arabica de libérer pleinement ses arômes. Par souci de qualité et d’authenticité, l’ensemble de nos cafés sont donc torréfiés à l’ancienne, dans notre usine de Carros ( Alpes Maritimes).
Dose, grains ou moulu ... tous nos cafés sont torréfiés à l'ancienne.
Dose, grains ou moulu ... tous nos cafés sont torréfiés à l'ancienne.
Découvrez notre savoir-faire de torréfacteur. La signature Malongo !
Une étape clé
La torréfaction consiste à griller les grains de café verts. Sous l’effet de la chaleur, les sucres et les acides aminés du café se combinent pour créer des milliers de composés aromatiques (“réactions de Maillard”). Des brûleurs chauffent l’enceinte, à 220 °C. Via une trémie, plusieurs kilos de café vert sont envoyé vers cette enceinte. L’arrivée de cette masse de matière froide fait chuter la température à 120°. Elle remontera à 220° en 20 minutes.
Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Puis l’homme intervient en faisant appel à la vision, l’odorat et l’ouïe; une vrai travail sensoriel ! Pour cela, il dispose notamment d’une sonde avec laquelle il peut retirer quelques grains. Le café une fois torréfié aura perdu 20 % de son poids mais gagné 60 % de volume supplémentaire.
Expérience, maîtrise et intuition. Vue, odorat et goût, la torréfaction est une affaire de sens et de bon sens
Expérience, maîtrise et intuition. Vue, odorat et goût, la torréfaction est une affaire de sens et de bon sens
Les différentes torréfactions
Torréfaction à l’ancienne en 20 minutes : Prodiguée par un expert torréfacteur, elle permet aux plus grands arabicas de révéler la pleine finesse de leurs arômes. Une cuisson à une une température augmentant progressivement de 110 à 220°C. Chez Malongo on ne torréfié qu’à l’ancienne. La seule méthode capable de cuire le grain à coeur !
De nombreux industriels préfèrent cependant d’autres types de chauffe. De méthodes rapides, plus avantageuses en termes de coût mais au détriment de la qualité.
Torréfaction rapide en 10 minutes : Exécutée entre 400 et 500°C pendant 8 à 10 minutes. Durant cette phase, le café ne développe que 30 % de ses arômes et ne peut être refroidi qu’à l’eau. Une méthode offrant un déséquilibre entre l’amertume et l’acidité
La torréfaction flash en 90 secondes : Elle s’effectue à des températures extrêmes, jusqu’à 900°C, par un bombardement d’ondes. Le grain est cru à l’intérieur et noir, carbonisé à l’extérieur.
Dès sa sortie des appareils de torréfaction, le café est mis à refroidir. Seul le refroidissement à l’air par brassage est effectué dans notre usine, pour garantir une conservation optimale tout en préservant l’intégralité des composants aromatiques. Le taux d’humidité du grain de café n’excède alors jamais les 2%.
Les différents procédés de refroidissement ont un impact sur les arômes, le taux d’humidité et la conservation du café. Plus rapide, le refroidissement à l’eau est pratiqué par la plupart des torréfacteurs, mais il fait perdre au café de ses capacités de conservation ainsi qu’une partie de ses arômes.
Si les volumes et les références varient, le degré d’exigence lui reste le même. Par souci de cohérence, nos crus sont exclusivement torréfiés à l’ancienne. Un impératif pour obtenir un produit au goût authentique.
Nos connaissances en matière de processus de torréfaction nous permettent de travailler des profils spéciaux pour chaque pure origine, variété, ou assemblage. En tant que spécialistes, nous contrôlons et adaptons la couleur de torréfaction pour s’adapter à la typicité du terroir.
Bien torréfier, c’est prendre soin du travail et de toute la préparation fournis en amont par le producteur de café. Toutes nos origines de café sont torréfiés selon la méthode artisanale pour révéler les subtilités et les profils gustatifs des grands crus d’exception que nous grillons.
La garantie du goût
La torréfaction à l’ancienne est la signature gustative de Malongo, torréfacteur français. Elle permet d’offrir à nos consommateurs des produits parfaits : dosettes pour les machines expresso, café en grains pour les broyeurs et cafetières méthodes douces. En torréfiant avec soin et passion un café arabica bio et issu du commerce équitable, nos équipes respectent la culture du café réalisée en pays producteur La garantie d’un expresso aux arômes savoureux ; un véritable choix d’entreprise, depuis 1934
