Les Viandes

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Brunette de veau aux cafés d’Afrique et son riz pilaf à la cardamome

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 800 g de jarret ou d’épaule ou de tendron de veau
  • 75 g de fond de volaille déshydraté
  • 4 carottes de 100 g
  • 15 morilles séchées
  • 200 g de crème fraîche épaisse
  • 1 dl de café africain fort (expresso)
  • 6 feuilles tendres de céleri
  • 2 grosses gousses d’ail
  • 2 clous de girofle
  • 2 anis étoilés
  • 1 c. à café d’oignons lyophilisés
  • 1 c. à café d’échalotes lyophilisées
  • 20 g de gingembre frais
  • 1 c. à café de poivres différents
  • 1 c. à café rase de sucre semoule
  • 1 c. à café de gros sel

Pour l’accompagnement : le riz pilaf

  • 250 g de riz long grain américain
  • 1 dl de café africain filtré
  • 1 cuillère à café de cardamome en poudre
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 40 g de beurre
  • sel et poivre

Préparation

Faites bouillir de l’eau dans une cocotte en fonte de 26 cm de diamètre et plongez-y les morceaux de viande, coupés en cubes de 4 cm. À reprise de l’ébullition, comptez 2 minutes, puis égouttez la viande et rincez-la à l’eau froide. Rincez la cocotte. Mettez-y le fond de volaille, délayez le avec 1,5 litre d’eau chaude, portez à ébullition. Plongez la viande dans le bouillon, ajoutez les feuilles de céleri, les gousses d’ail entières, les clous de girofle, le gingembre coupé en rondelles, l’anis étoilé, les oignons et échalotes lyophilisés, le sel et le poivre. À feu doux, portez à ébullition. Nettoyez les carottes, coupez-les en rondelles obliques d’1 cm d’épaisseur, ajoutez-les au bouillon.

Rincez les morilles, mettez-les dans un bol, couvrez-les de 1/4 de litre d’eau chaude, laissez tremper 2 heures. Couvrez la cocotte à demi, laissez cuire au moins 2 heures à petit bouillon. Éteignez le feu, laissez reposer 5 minutes, versez le contenu de la cocotte dans une passoire placée au-dessus d’une casserole. Mettez la viande dans la cocotte avec un peu de bouillon, couvrez-la, jetez les aromates. Faites réduire le bouillon restant (8 dl environ) de moitié, en le faisant bouillir 15 min à feu vif.

Accompagnement

Faites fondre le beurre dans une cocotte de 24 cm de diamètre et versez le riz. Faites-le revenir à feu moyen, sans cesser de tourner, saupoudrez de sucre et laissez caraméliser 2 min. Mouillez-le de café et ajoutez 7 dl d’eau bouillante, sel, poivre. Faites bouillir vivement puis couvrez la cocotte. Laissez cuire 15 min. Retirez le couvercle, tournez le riz avec une fourchette et saupoudrez de cardamome. Laissez cuire 5 min. à découvert.

Retirez les morilles de l’eau. Coupez-les en quatre, verticalement ; ajoutez-les dans le bouillon réduit avec la crème. Faites cuire 10 minutes à petit bouillon. Ajoutez le sucre, le café. Mélangez et versez cette sauce sur la viande. Rallumez un feu très doux sous la cocotte pour réchauffer la viande. Quand elle est chaude, faites réchauffer carottes et riz, à feu doux.

Présentation

Disposez la viande dans un grand plat de service chaud et garnissez-la de carottes. Versez la sauce dans une saucière, laissez le riz dans la cocotte de cuisson, portez le tout à table... Et dégustez !

Caneton rouennais laqué au sirop de café vert

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 caneton rouennais
  • 1 noisette de beurre
  • 250 g de sucre cristallisé
  • une poignée de café vert
  • 5 baies de genévrier
  • un verre de vieux genièvre
  • 2 cuillères à soupe de fond de volaille ou de veau
  • fécule de maïs
  • sel et poivre
  • sucre de canne
  • 4 belles pommes
  • 12 pommes de terre tournées

Préparation

Pincez le canard au four très chaud, pendant 8 minutes, pour en dégraisser la peau. Jetez la graisse du plat de cuisson. Versez sur le canard un demi-verre d’eau, le sucre, le genévrier, les grains de café vert, le sel, le poivre. Faites cuire au four à 180°C. Le sucre se caramélisant torréfie légèrement le café et libère ses arômes. Pendant la cuisson, saucez copieusement le canard de façon à laquer sa peau.

Les accompagnements

Dans le même four, à mi-cuisson du canard, faites rôtir les pommes, légèrement saupoudrées de sucre de canne. Façonnez les pommes de terre tournées en forme de tonnelet et cuisez-les à l’eau salée – cuisson à l’anglaise-.

Pour la sauce, délayez le fond de volaille lyophilisé dans de l’eau, portez à ébullition, liez à la fécule de mais. La sauce doit être assez épaisse. Vérifiez l’assaisonnement. Lorsque le canard est bien cuit c’est-à-dire quand le liquide qui en sort est translucide, dégraissez la sauce de cuisson et ajoutez le fond de volaille, lié et assaisonné. Rectifiez l’assaisonnement, passez la sauce au chinois. Ajoutez le genièvre juste avant de servir.

La découpe du canard

Tranchez la poitrine au milieu, levez les filets de part et d’autre du bréchet. En longeant la carcasse, séparez les cuisses sans casser la peau qui les tient aux filets. Sur la planche de découpe, séparez d’un trait net les filets des cuisses. Coupez filets et cuisses en deux.

Présentation

Versez la sauce sur les assiettes. Disposez un demi-filet et une demi cuisse par convive. Ajoutez une pomme rôtie au sucre de canne, et trois pommes de terre tournées…

Magrets de canard mignonnette aux pruneaux, sauce aux cafés d’Afrique

Ingrédients

  • 2 magrets de canard des Landes de 400 g chacun
  • 1 dl de café africain fort (expresso)
  • 1/4 de litre de café africain léger (Robusta / Arabica au filtre)
  • 15 pruneaux d’Agen
  • 1 cuillère à soupe de poivre concassé mignonnette
  • 2 c. à soupe de miel d’acacia
  • 1 c. à soupe bombée de fond de volaille déshydraté
  • 3 rubans de zeste d’orange (1 x 5 cm)
  • 1 c. à soupe d’armagnac
  • 2 pincées de chaque épice en poudre : cannelle, muscade, anis étoilé, girofle
  • 1/2 c. à soupe de gingembre en poudre
  • 1 noix de beurre (20 g)
  • sel
  • quelques graines de sésame

Accompagnement

  • 150 g de tagliatelles fraîches
  • 50 g de crème fraîche
  • 1 noix de beurre (20 g)
  • 6 gouttes d’extrait naturel de vanille liquide
  • sel

Préparation

8 à 12 heures avant la préparation, faites tremper les pruneaux dans le café léger. Laissez reposer les magrets 1 heure à température ambiante avant cuisson : la peau ne se rétractera pas. Quadrillez-les de plusieurs entailles peu profondes côté peau. Répartissez la mignonnette dans une assiette plate, posez dessus les magrets côté chair : appuyez pour faire adhérer le poivre à la viande.

Sur feu doux, faites chauffer une cocotte allongée en fonte. Disposez-y les magrets, côté peau au-dessous. Laissez cuire 10 minutes à feu doux, puis retournez les magrets et faites cuire 3 minutes côté chair. Retirez-les de la cocotte et réservez-les au chaud 10 minutes, dans un plat couvert posé sur une casserole d’eau très chaude. La viande se détendra et deviendra uniformément rosée.

L'Accompagnement

Jetez le gras de la cocotte, versez-y le miel. Laissez cuire à feu doux jusqu’à caramélisation de couleur brun clair. Versez l’armagnac et 10 secondes plus tard, le café, les épices, 2 pincées de sel et le fond de volaille, en fouettant vivement. Ajoutez les zestes d’orange non traitée blanchis (passés à l’eau bouillante). Laissez cuire 3 minutes à très petit bouillon. Tournez souvent. Égouttez les pruneaux. Mettez-les dans la cocotte, retournez- les 10 secondes dans la sauce, éteignez le feu, couvrez la cocotte.

Faites cuire les pâtes al dente (3 à 4 minutes) dans une casserole contenant 2 litres d’eau bouillante salée. Égouttez-les, mais pas entièrement. Versez la crème dans la casserole. Ajoutez la vanille, une pincée de sel. Portez la crème à ébullition. Éteignez le feu, ajoutez le beurre et les pâtes égouttées, mélangez délicatement.

Présentation

Coupez les magrets sur une planche, en lamelles obliques de 5 mm d’épaisseur. Répartissez les dans des assiettes chaudes, entourés de pâtes et de pruneaux. Saupoudrez-les de graines de sésame.

Versez le jus des magrets. Faites réchauffer la sauce. Versez-la autour des magrets et servez aussitôt !