Les étapes de production du café

LA PLANTATION DE CAFÉ

Le café est issu du caféier, un arbuste poussant entre les deux tropiques. Le café pousse selon des climats spécifiques, à des altitudes différentes en fonction des espèces botaniques, arabica ou robusta, et sur des sols très variés ( volcaniques, argileux…) Le café arabica est notamment cultivé dans les zones montagneuse sur différents continents : Amérique Centrale, Amérique du Sud, Afrique, Asie et même Océanie. Comme pour la vigne, le terroir va donner un cachet particulier à une même espèce botanique; voilà pourquoi l’on parle de « crus » différents.

LA CUEILLETTE DU CAFÉ

Comme nous l’avons vu dans notre article sur la cerise, il existe plusieurs méthodes pour cueillir la cerise de café, le fruit du caféier. Sur toutes celles existantes, Malongo choisit celle qui permet de produire un café de qualité.

Première méthode (le picking) :

Privilégiée par Malongo, cette méthode consiste à, selon les plantations et les pays, se rendre une ou plusieurs fois sur la plantation pour récupérer les cerises mûres, une à une, à la main.

Cette méthode permet de ne récolter que les fruits mûrs qui ont un tôt élevé en sucre qui est lui-même précurseur d’arôme.

Deuxième méthode : le peigne

Utiliser un peigne aux dents écartées pour ne faire tomber que les cerises mûres et éviter de prendre les vertes et les fleurs.

Troisième méthode : le stripping, utilisée au Brésil

Utiliser différentes machines vibrantes pur secouer les arbres et ne faire tomber que les cerises mûres. Cela détériore tout de même la plantation.

Quatrième méthode : mécanique

Cette méthode, qui n’est pas la plus conseillée, est pratiquée au Brésil, et en Afrique. Elle consiste à, lorsque la majorité des fruits de l’arbre semble mûre, arracher tout ce qui se présente (cela inclus les fleurs, les fruits verts, jaunes immatures, cerises rouges mûres ou encore noires trop mûres).

LE TRAITEMENT : L’EXTRACTION DU CAFÉ

Après la cueillette des cerises de café, les producteurs doivent désormais récupérer les grains présents à l’intérieur. Pour cette opération, il existe trois principales méthodes pour traiter et extraire les graines de café de leur fruit. Et oui les grains de café sont en quelque sorte les noyaux du fruit !

Méthode humide

La méthode humide, également appelée méthode lavée, implique plusieurs étapes pour traiter les cerises fraîches et obtenir des grains de café de haute qualité. Cette méthode va de pair avec le picking pour obtenir un café « parfait » elle doit avoir lieu dans les six heures après la récolte. Plusieurs étapes sont nécessaires

• DEPULPAGE : pour enlever la pulpe et ne laisser que les grains enveloppés dans leur parchemin.
• FERMENTATION : à sec ou sous l’eau (8 à 36 heures), cette étape est une étape clé.
• LAVAGE : les grains sont lavés et triés pour éliminer les impuretés.
• SÉCHAGE : Enfin, les grains sont séchés jusqu’à ce qu’ils atteignent environ 50% d’humidité. Cette étape complexe conduit à des cafés plus subtils et acidulés.

Cette méthode produit notamment des cafés de haute qualité en éliminant les défauts et en développant des saveurs complexes. Cependant, elle nécessite beaucoup d’eau, ce qui peut être un défi dans certaines régions. De plus, il y a un risque de contamination si des grains non fermentés sont mélangés avec les autres, on les nomme « fèves puantes ».

Méthode sèche

Afin que la chaleur dessèche leur pulpe, les cerises sont étalées 15 à 20 jours au soleil, directement après la récolte. Relativement simple, cette technique donne généralement des cafés amers et corsés. Après ces étapes, les lots de café contiennent encore des corps indésirables et des fèves présentant divers défauts : il faut donc procéder à diverses opérations de tri.

Honey process

Aujourd’hui, il existe de nouvelles méthodes de traitement du café comme l’Honey Process. Cette méthode implique de laisser une partie du mucilage et de la peau sur le grain avant le séchage, rappelant la texture et le goût du miel. Cette méthode offre des avantages environnementaux, gustatifs et commerciaux en réduisant la consommation d’eau, en développant de nouveaux arômes et en valorisant des variétés moins appréciées. Cela ouvre également de nouveaux marchés pour les producteurs.

LES TRIAGES

Quelle que soit la méthode utilisée, il reste à effectuer de nombreuses opérations de triage et de sélection pour que le café soit exportable. En effet, il est primordial d’éliminer les fèves avec des défauts, afin de ne pas altérer la qualité du lot de café. Parmi les différents tris effectués en pays producteurs, on retrouve :

• Nettoyage par aspiration pour séparer les matières lourdes des matières légères.
•  Magnétique pour éliminer les éléments métalliques.
• Déparchage pour les cafés traités par voie humide.
• Décortiquage pour les cafés traités par méthode sèche.
• Triage granulométrique pour classer les grains par taille.
• Triage densimétrique pour éliminer les corps non désirés.
• Triage colorimétrique pour éliminer les grains décolorés.

Autrefois effectué à la main, ce tri est désormais réalisé en grande partie par des machines.

LES ALTERATIONS DE GOÛT

Le café, même après séchage, reste sensible aux variations d’humidité et aux odeurs de son environnement. Par exemple, en Inde, les cafés « moussonnés » absorbent l’humidité pendant la saison des pluies, ce qui adoucit leurs grains et leur donne un arôme distinctif. Les grains sont stockés de manière spécifique pour développer cette caractéristique. De même, des cafés comme les « Blue Mountain » et « Martinique » étaient autrefois vieillis dans des fûts de rhum pour acquérir un arôme alcoolisé.

Le café est si sensible aux odeurs que certains producteurs prennent des mesures strictes pour éviter toute altération de son goût. Par exemple, une plantation à Saint-Domingue interdit aux travailleurs de porter du parfum et d’apporter du poisson sur le site. Le planteur a terminé son travail, nous abordons maintenant le second professionnel qui va porter ses soins au café : le torréfacteur.

LA TORRÉFACTION DU CAFÉ

Après avoir transporté les grains de café dans des sacs en toile de jute empilés dans des containers isolés dans lesquels le produit respire, les produits sont torréfiés dans les usines. Pour passer du café vert travaillé par les producteurs aux grains marron que nous connaissons tous, plusieurs méthodes de torréfaction existent.

La méthode lente et progressive – la signature Malongo

Réalisée en 20 minutes, cette méthode, considérée comme la plus qualitative est utilisée par Malongo pour tous ses cafés, cafés en grains, dosettes, café moulu ! Il s’agit ici de chauffer, dans un torréfacteur à 220°C le café vert. Cette méthode traditionnelle, lente et délicate permet au café de griller lentement. Une puissante soufflerie va aspirer la pellicule qui entoure encore le grain traité par méthode sèche. Cette pellicule sera recyclée et réinjectée dans le brûleur. Après la torréfaction, le café est refroidi à l’air, ce qui protège les saveurs du café arabica.

La méthode rapide

Cette méthode consiste à faire appel à de l’air très chaud (800°C) propulsé violemment par un moteur de 50 chevaux. Le café est pénétré par cette chaleur élevée et plus ou moins rapidement torréfié. Cette méthode dure entre 4 et 10 minutes. Malheureusement, en dessous de 8 minutes de torréfaction, la qualité du café est altérée. Le résultat sera alors un café de qualité moyenne et courante.

La méthode flash ou high yield

Ici, le café est « torréfié » en 90 secondes. Cette méthode est surtout utilisée pour produire en plus grande quantité mais avec une qualité moindre, les arômes ne se développent pas. Toutes les étapes de production du café sont importantes. C’est pourquoi chez Malongo, nous priorisons certaines méthodes afin de produire un café de haute qualité.

CONDITIONNEMENT

Après la torréfaction du café, ce-dernier doit être conditionné avec soin pour conserver ses arômes. Chez Malongo, nous privilégions les emballages préservant les saveurs du produit et l’environnement. Nous avons choisi des emballages recyclables pour nos cafés moulus, grains et dosettes. Nous préservons ainsi la qualité du café issu du travail des producteurs et des nos équipes torréfaction jusqu’au moment où nos clients préparent leur expresso ou café filtre. La qualité de la plantation à la tasse !