Les Légumes

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Chou vert farci, pommes nouvelles au café

Ingrédients

  • 1 chou vert
  • 600 g de hachis de veau bien maigre
  • 2 œufs
  • 100 g de mie de pain en chapelure
  • assaisonnement : sel, poivre, un bouquet marmite (une branche de céleri, un blanc de poireau, une carotte, un oignon piqué d’un clou de girofle, thym, laurier, queues de persil), le tout lié par une ficelle, un cube de bouillon de bœuf
  • un filet de crème

accompagnement

Pommes de terre nouvelles en robe des champs cuites dans du café.

Préparation

Préparez le bouillon de cuisson : eau, bouquet marmite, assaisonnement, bouillon de bœuf. Portez le tout à ébullition puis laissez frémir. Nettoyez le chou de ses feuilles extérieures. Coupez le fond du chou pour libérer les feuilles. Choisissez les plus belles pour enrober la farce. Faites blanchir les feuilles tendres entières pour les assouplir. Rafraîchissez immédiatement. Réservez.

Lavez les feuilles du cœur, hachez-les grossièrement. Faites les suer au beurre pour les attendrir. Mélangez au hachis de veau, en liant avec les œufs et la mie de pain. Assaisonnez. Façonnez des petits pains de viande. Enrobez-les de feuilles de chou blanchies. Ficelez : passez sous chaque pièce une ficelle jusqu’à son milieu, entourez la pièce, tournez la d’un quart de tour. Répétez jusqu’à ce que les feuilles ne puissent plus se détacher. Nouez.

Cuisez les pommes nouvelles en robe des champs dans du café légèrement salé.

Pochez les choux farcis au bouillon : 35 minutes à couvert, sans grosse ébullition. En fin de cuisson, prélevez une partie du bouillon, dégraissez, faites réduire d’un tiers. Ajoutez la crème, une pincée de muscade. Liez légèrement au roux instantané, rectifiez l’assaisonnement.

Présentation

Ôtez les ficelles. Coupez un quartier de chou : on entrevoit la farce. Versez la sauce passée au chinois sur les assiettes et disposez les choux coupés. Ajoutez les pommes de terre non-pelées.

Accompagnez de préférence avec un vin rouge Croze Hermitage aux saveurs de torréfaction….