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Foie gras frais au torchon sur concassé de café Grande Réserve à la truffe

Recette créée par Jean-Pierre Blanc Directeur général des Cafés Malongo

Ingrédients

  • Composition pour un foie de 500 g pour 7 à 10 personnes
  • 1 lobe de foie gras frais de 500 g
  • 1 litre de vin rouge
  • 4 bâtonnets de cannelle
  • 2 clous de girofle
  • 1 gousse de vanille
  • 1 dose 1.2.3. Spresso Grande Réserve pour préparer l'extrait à la truffe
  • 1 écorce d'orange
  • 1 pincée de curry
  • 2 anis étoilés (Badiane)
  • 2 truffes noires
  • 50 g de grains de café de Grande Réserve Malongo
  • Poivre
  • Gros sel de Guérande.

Préparation

L'avant veille, placer les truffes, le café en grains, la dose expresso dans une boîte hermétique. Truffes et café échangeront leurs arômes. Conserver au bas du réfrigérateur.

Préparer le vin chaud dans une casserole : vin, cannelle, clous de girofle, anis étoilé, curry, écorce d'orange, gousse de vanille ouverte. Préparez un extrait de café avec la dose 1.2.3. Spresso ou à partir de café moulu : 20gr pour 7cc. Incorporez-le au vin qui entre en ébullition.

Pendant la préparation, concassez grains de café et poivre, au pilon, séparément.

Retirez la veine centrale du foie gras. Saupoudrez avec le café et le poivre concassés. Enroulez au torchon pour former un boudin.

Lorsque le vin bout, retirez la casserole du feu, plongez-y 15 minutes le foie gras dans son torchon. S‘il n'est pas entièrement recouvert par le vin, retournez-le au bout de 5 minutes.

Sortez le foie gras, serrez le torchon, laissez reposer 1 heure. Puis, mettez-le 2 heures au bas du réfrigérateur.

Pour le service, préparez un lit de roquette tournée à l'huile d'olive. Vous y disposez le foie gras coupé en tranches d’1/2 centimètre environ. Émincez les truffes sur le foie gras. Quelques grains de gros sel et servez !

Feuilleté de Gorgonzola au café léger aromatisé et au miel de gingembre

Ingrédients

  • Une plaque de feuilletage 6 tours. Achetée toute prête dans le commerce, elle est déjà abaissée à la bonne épaisseur.
  • 150 g de gorgonzola
  • 1 oeuf
  • 3 cuillères à soupe de miel d’acacia
  • 1 petite racine de gingembre frais
  • un trait de café léger

Préparation

Pour 4 feuilletés : disposez le gorgonzola sur le feuilletage, découpé en cercles de 15 cm de diamètre. Collez les bords de la pâte à l’aide d’un pinceau mouillé.

Pliez la pâte pour obtenir un chausson. Appuyez sur les bords pour en assurer l’adhérence. Disposez les chaussons sur une plaque à four légèrement mouillée. Au pinceau, badigeonnez les chaussons à l’œuf entier, légèrement salé. À l’aide d’une fourchette, marquez quelques traits dans la dorure. Faites cuire les feuilletés 20 minutes au four à 220°C.

Pendant la cuisson, faites fondre le miel dans un peu d’eau avec le gingembre frais. Laissez infuser quelques minutes et ajoutez un peu de café léger. Passez la sauce au tamis fin. Versez sur l’assiette chaude. Disposez le feuilleté sur la sauce. Dégustez chaud !