Coltivazione del caffè
Le prime tappe del viaggio Alla scoperta del caffè
Botanica
L’albero del caffè, Coffea, appartiene alla famiglia delle Rubiaceae. Delle 73 specie esistenti, solo la Coffea Arabica e la Coffea Canephora (Robusta) sono commercializzate, meglio conosciute con i nomi caffè Arabica e caffè Robusta. All’interno di ogni specie, vi sono molte varietà con differenze organolettiche, ma anche di produttività: da 3 a 12 tonnellate per ettaro. La durata di vita di un albero di caffè può raggiungere i 50-70 anni per le varietà più antiche.
L'analisi sensoriale rivela che l'Arabica è piuttosto fine, aromatico e acido, mentre il Robusta è più amaro e corposo.
L'analisi sensoriale rivela che l'Arabica è piuttosto fine, aromatico e acido, mentre il Robusta è più amaro e corposo.
Origine: Etiopia
Altitudine: Alta e media – da 900 a 2000 metri
Temperatura ideale: da 15 a 25°C
Raccolta: per lo più a mano
Resa: da 4 a 10 tonnellate per ettaro, vulnerabile alle malattie
Contenuto di caffeina: da 0,8 a 1,5%
90% dei caffè importati da Malongo
Origine: Africa Orientale – Guinea e Congo Centrale
Altitudine: Pianura – da 0 a 900 metri
Temperatura ideale: da 20 a 30°C
Raccolta: per lo più meccanica
Resa: da 5 a 20 tonnellate per ettaro, resistente alle malattie
Contenuto di caffeina: da 1,6 a 4%
10% dei caffè importati da Malongo
Terroir
Come per il vino, anche nel caffè si parla di “annate”. La sua qualità dipenderà da diversi fattori naturali ma anche umani: le specie e le varietà botaniche, il suolo, il clima, la temperatura, l’umidità, l’altitudine, l’esposizione, l’ombra, le precipitazioni, i venti, ma anche il savoir-faire locale, i metodi agricoli utilizzati, che sono spesso il risultato di un’eredità, ma in continua evoluzione. L’interazione di tutti questi elementi crea l’identità di un terroir; l’autenticità e la qualità dei suoi prodotti.
L'unione tra fattori umani e naturali è ciò che chiamiamo terroir!
L'unione tra fattori umani e naturali è ciò che chiamiamo terroir!
Scopri l’impatto di diversi fattori umani e naturali sul gusto finale del caffè.
Fiori, foglie e ciliegie
Le foglie dell’albero del caffè sono di un verde brillante, mentre i suoi fiori bianchi ricordano il gelsomino. Delicatamente profumati, durano solo 24-36 ore prima di svilupparsi in frutti: le ciliegie.
Queste ultime impiegheranno dai 6 ai 9 mesi per maturare, evolvendo dal verde chiaro al rosso brillante, lo stadio ideale per la raccolta. Per via di questi due cicli molto diversi, sullo stesso ramo si possono vedere fiori e frutti gialli, rossi e persino viola: ciliegie a vari stadi di maturazione.
Al centro della ciliegia vi sono due chicchi di caffè, circondati da una membrana: il pergamino. L’intero frutto è ricoperto di polpa (o mucillagine) e protetto da una buccia cerosa che conferisce al frutto il suo bellissimo aspetto rosso.
Raccolta
La qualità del caffè verde è molto influenzata dalla cura prestata durante la raccolta. Le ciliegie mature (rosse) sono ricche di zucchero – un precursore dell’aroma e del sapore – mentre le ciliegie verdi sono povere di zucchero. La selezione al giusto stadio di maturità è quindi essenziale. Vi sono quattro metodi, che differiscono per precisione e costo.
Lo stripping : i produttori afferrano il ramo a mano e tutti i frutti, ciliegie mature e acerbe, fiori ecc. vengono staccati.
Il metodo meccanico : alcuni trattori raccolgono le ciliegie con delle spazzole, ma anche fiori e foglie. Un metodo che impedisce l’ombra e che distrugge le ciliegie verdi. L’efficienza a scapito della qualità!
Il pettine : si fa scorrere un pettine speciale dai denti morbidi e radi lungo tutto il ramo. Le ciliegie rosse cadono, mentre quelle verdi resistono.
Il picking : solo le ciliegie mature vengono raccolte una ad una a mano. Il metodo preferito da Malongo.
È necessaria una lavorazione per rimuovere la polpa dai chicchi e prepararli per l’esportazione. Vengono poi utilizzati 2 metodi per passare dalla ciliegia al caffè verde, pronto per essere tostato.
Metodo lavato (o umido)
i "caffè lavati"
Il metodo preferito di Malongo
Entro 6 ore dalla raccolta, le ciliegie vengono immerse in acqua per rimuovere tutto ciò che galleggia: rami, foglie, ciliegie malate o danneggiate, ecc. La buccia viene poi rimossa dalle ciliegie prima di una fase di fermentazione a secco o sott’acqua che decompone i residui di polpa. Questa fase permette al caffè di sviluppare i suoi aromi. Il caffè viene poi lavato per eliminare i residui di fermentazione. Il caffè “in pergamino” che ne risulta viene essiccato al sole o in essiccatori artificiali. Questo processo complesso porta alla nascita di caffè dal gusto più sottile e acidulo.
Metodo a secco
I caffè “essiccati”
Affinché il calore ne secchi la polpa, le ciliegie vengono stese al sole per 15-20 giorni subito dopo la raccolta. Relativamente semplice e senza una fase di fermentazione, questa tecnica produce caffè amari, corposi e con poca acidità. Per esempio, i caffè brasiliani sono molto spesso lavorati con il metodo a secco.
Dopo questa fase, i lotti di caffè contengono ancora particelle indesiderate e chicchi con vari difetti: a questo punto è necessario effettuare le operazioni di selezione.
I chicchi vengono separati in base alle loro dimensioni utilizzando un selettore granulometrico. Lotti di dimensioni adeguate permetteranno una torrefazione più uniforme. Successivamente, un selettore densimetrico elimina gli elementi leggeri indesiderati (pezzi di buccia o pergamino, gusci, chicchi malformati, ecc.) La selezione dei colori elimina due tipi di chicchi indesiderati: “chicchi neri” e “chicchi bianchi”.
Infine, il caffè verde può essere raccolto in sacchi di juta o sisal da 60 kg (o 69 kg) e conservato in magazzini al 12% di umidità, in attesa della partenza via nave.
