Cultivo del café

El cafeto, Coffea, pertenece a la familia de las rubiáceas. Entre las 73 especies existentes, solo se comercializan la Coffea Arabica y la Coffea Canephora (Robusta). En cada especie existen numerosas variedades que presentan diferencias organolépticas, pero también diferencias de productividad: de 3 a 12 toneladas por hectárea.  La duración de vida de un cafeto puede alcanzar de 50 a 70 años para las variedades más antiguas.

Como para el vino, para el café se habla de “caldo”. Su calidad dependerá de varios factores naturales pero también humanos: la especie y la variedad botánica, el suelo, el clima, la temperatura, la humedad, la altitud, la exposición, la sombra, las lluvias, los vientos pero también el saber hacer local, los métodos agrícolas empleados que, con frecuencia, proceden de una herencia pero en perpetua evolución.  La interacción de todos estos elementos hace la identidad de un terruño; la autenticidad y la calidad de sus productos.

Las hojas del cafeto son de un verde brillante, mientras que sus flores de color blanco recuerdan las del jazmín. Con un perfume suave, solo duran de 24 a 36 horas antes de evolucionar en frutos: las cerezas.

Estas tardarán de 6 a 9 meses en madurar, evolucionando del verde claro al rojo resplandeciente, estado ideal para la recolección. Debido a estos dos ciclos muy diferentes, se pueden observar en la misma rama flores y frutas amarillas, rojas e incluso violetas: cerezas en diferentes etapas de madurez.

En el centro de la cereza encontramos dos granos de café, rodeados por una membrana, el pergamino. El conjunto está recubierto por una pulpa (o mucílago) y protegida por una piel cerosa que le da al fruto su hermoso aspecto rojo.

El cuidado aportado a la cosecha influye grandemente sobre la calidad del café verde. Las cerezas maduras (rojas) son ricas en azúcar – precursor de los aromas y del gusto – mientras que las verdes no tienen. Por lo tanto, es primordial una selección en la buena etapa de madurez. Existen cuatro métodos que se distinguen por su precisión y por su coste.

El stripping: los productores toman el ramo con la mano y arrancan todos los frutos, cerezas maduras e inmaduras, flores, etc.
El método mecánico: tractores recolectan con cepillos las cerezas pero también las flores y las hojas. Un método que impide la sombra y destruye las cerezas verdes. ¡La eficacia en detrimento de la calidad!
El peine: se pasa a todo lo largo de la rama un peine con dientes flexibles y separados: las cerezas rojas caen, las verdes resisten.
El picking: solo se recolectan las cerezas maduras, una a una, a mano. El método escogido por Malongo.