Café de especialidad - Specialty coffee
La definición de café de especialidad
El café de especialidad, o specialty coffee es un café de gama alta procedente de una zona o plantación específica, que se distingue por su gran calidad aromática. La mayor parte de la industria cafetera utiliza la tabla de clasificación de la SCA (Specialty Coffee Association), la asociación internacional que establece las normas para el mundo de los cafés especiales. Tras una cata según normas precisas, las grandes cosechas de café que obtienen entre 80 y 100 puntos pueden considerarse cafés especiales. Además de su sabor, el café de especialidad incorpora nociones de terruño, trazabilidad, origen, rareza, microlotes, etc. De hecho, cada etapa, cada persona y cada experiencia que intervienen en la cadena del café contribuyen a producir este café excepcional: productores, importadores, tostadores y baristas.
Los distintos criterios de calidad del café
Para obtener esta denominación, una especialidad de café debe cumplir, obviamente, una serie de normas de calidad. Los protocolos de clasificación de la SCA, representada en la mayoría de los países, constituyen una guía universal. El café debe ser catado por catadores formados y certificados como Q graders. A continuación, tienen en cuenta 10 criterios para establecer la puntuación del café sobre 100 :
- Fragancia: lo que se huele
- Aroma: lo que se siente en el paladar
- Sabor residual: lo que se siente tras la retronasal
- Acidez: lo que se siente en términos de notas ácidas
- Cuerpo: lo que se siente en términos de intensidad, potencia, sustancia
- Equilibrio: lo que se percibe en términos de armonía de sabores, redondez
- Uniformidad: la homogeneidad entre tazas del mismo café
- Taza limpia: ausencia de defectos
- Suavidad: lo que se percibe en términos de delicadeza, dulzor
- Impresión general: la impresión global del café
Café de especialidad: el saber hacer desde la plantación hasta la taza
Terroir y trazabilidad del café de especialidad
Históricamente, las especialidades de café se han producido en pequeñas cantidades, en microlotes, dentro de una plantación, cooperativa o finca determinada. Cada café tiene su propia historia, la de sus cultivadores, sus parcelas, sus suelos, su lugar de producción, su clima, su relieve… Todas estas características naturales influirán en la calidad y el sabor del café. Conocer esta información precisa sobre el origen de las especialidades de café es un criterio importante, cada vez más buscado por los consumidores. Además, producir un lote en cantidades limitadas le confiere una rareza y un carácter exclusivo, así como una identidad personal al producto.
Desde el punto de vista botánico, el café de especialidad es esencialmente Arábica, aunque también existen cafés Robusta de gran calidad. Las cerezas del café se cultivan principalmente en altitud, a la sombra, para permitir un desarrollo lento y delicado. Los cultivadores seleccionan a mano los frutos maduros y dulces, precursores de aromas y sabores.
En lo que respecta al tratamiento posterior a la cosecha, el café de especialidad puede ser un café lavado o un café natural. El specialty coffee puede ser producido mediante el método Honey Process u otras técnicas innovadoras, como la fermentación anaeróbica o por levaduras. A continuación, el café verde debe ser seleccionado de forma meticulosa y precisa, ya que los cafés especiales no deben superar el umbral de los cinco defectos. El carácter excepcional de estos cafés de gama alta va mucho más allá de su sabor. Abarca todos los parámetros relacionados con las condiciones en las que se produce y se tuesta.
En las especialidades de café, la noción de terroir adquiere todo su significado: la combinación de factores naturales y humanos que conforman la identidad de un café.
Specialty Coffee ¿Cómo se produce?
Tras el fabuloso trabajo realizado en los países productores, el café de especialidad debe tostarse, envasarse y prepararse de la mejor manera posible. Así que el tostador toma el relevo de los productores. Su misión es sencilla: sublimar el café en las siguientes etapas de la cadena de producción.
Un tueste que destaca lo mejor de los granos de café
El tueste es una etapa esencial para todo café, y es aún más importante por un café de especialidad. Durante esta etapa, el café libera sus aromas. La duración y la intensidad del tueste tendrán una gran influencia en el resultado final en taza. Por lo tanto, es esencial determinar el tipo de tueste que mejor se adapte a cada café. En Malongo, adaptamos el tueste al tipo de café, para sacar lo mejor de los granos. Lo mismo ocurre con el specialty coffee, en particular las que se preparan en café filtrado. Por último, el envasado desempeña un papel esencial. Un buen envase garantiza la frescura de los aromas, esencial para preservar toda la intensidad de los sabores del café.
Preparación y cata
Los cafés de especialidad deben prepararse según las preferencias de la persona que lo toma. El mismo lote de café será completamente diferente si se extrae como espresso o filtrado. En general, seguimos recomendando disfrutar de una especialidad de café con un método de preparación suave. El café de filtro, con una cafetera manual como la Hario v60 o la Chemex por ejemplo, es especialmente adecuada. Revelará toda la finura del Arábica.
Clasificación de los cafés de especialidad
Como hemos visto anteriormente, los cafés specialty coffee obtienen puntuaciones superiores a 80 sobre 100. Para ir un paso más allá, también existe una clasificación de los distintos cafés de especialidad, en función de las puntuaciones obtenidas. Los orígenes se dividen en tres categorías:
- Muy bueno: entre 80 y 85
- Excelente: entre 85 y 90
- Excepcional: entre 90 y 100
Nuestra selección de cafés de especialidad Malongo
Descubra una carta de cafés de especialidad y la historia que se esconde detrás de estas cosechas de alta gama. Cultivados con sumo cuidado mediante diversos métodos, estos cafés ofrecen una experiencia gustativa diferente y original. Encontrará varios tipos de grano: cafés de especialidad para espresso o cafés de especialidad para café filtrado. Para disfrutar de todas sus sutilezas, le recomendamos el método de preparación que realzará lo mejor de sus sabores. Encuentre specialty coffee en línea en nuestro sitio web.
Panama Geisha
- Municipio: El Salto Boquete
- Plantación: Chevas Coffee Estate
- Altitud: 1650 m
- Suelo: volcánico, volcán Barú
- Especie: Arábica
- Variedad: Geisha
- Proceso: Natural
- Preparación: V60 / Chemex
- Notas : Miel, bergamota
Panama Catuai
- Municipio: El Salto Boquete
- Plantación: Chevas Coffee Estate
- Altitud: 1650 m
- Suelo: volcánico, volcán Barú
- Especie: Arábica
- Variedad: Catuai
- Proceso: Lavado
- Preparación: Expresso
- Notas : Frutos rojos
Estos dos cafés proceden de Chevas Coffee Estate, una finca que experimenta con nuevos métodos de producción y procesamiento del café. El proyecto es fruto de la colaboración entre un joven productor, José Luis, su tío Luis Alberto, y Adrián, campeón panameño de tueste y barista. En otras palabras, una alianza de saber hacer para lotes únicos con aromas hechizantes y sorprendentes. Malongo ha seleccionado estos dos cafés por su tipicidad y rareza. Entre ellos, un café Geisha, una variedad arábica de muy alta calidad, reconocida por sus bellas notas aromáticas.
Salvador Honey
- Municipio: Ahuachapán
- Plantación: Villa Galicia
- Altitud: 1300 a 1600m
- Suelo: arcilloso y volcánico
- Especie: Arábica
- Variedad: Borbón Rojo
- Proceso: Proceso de Miel
- Preparación: V60 / Chemex
- Notas : Violeta, miel, ciruela pasa
- Puntuación SCA : 84
Este café de microlotes es producido por los miembros de la finca Villa Galicia, en un entorno exuberante. La recolección dura varias semanas, entre diciembre y marzo. Después se prepara como Miel Negra, quedando el mucílago y la pulpa alrededor de los granos. A continuación, el café se seca en lechos africanos. Todo este proceso confiere a los granos sus aromas característicos, una refinada fragancia floral.
Specialty coffee en el mundo
Los cambios en el consumo de café y la búsqueda de la calidad han puesto en primer plano el café de especialdidad. De Londres a Tokio, de Alemania a Nueva Zelanda, muchas cafeterías promocionan este tipo de café de primera calidad. También es un producto popular en Escandinavia y en los países anglosajones de Norteamérica. Así pues, las especialidades de café están en alza.
Esto es especialmente evidente en los actos organizados por la SCA, como el Mundo del Café. Se trata de una oportunidad para que tostadores y productores presenten y ofrezcan degustaciones de specialty coffee procedentes de terruños poco conocidos, atípicos y únicos. Aunque el café de especialidad sigue siendo un nicho de mercado, el número de consumidores crece, atraídos por estas cosechas premium, fruto de la pasión de tostadores, baristas y productores. ¿Será usted el próximo amante del café que se deje tentar por los cafés de especialidad?
