¿Cómo crece el café?
El café es una bebida caliente muy popular en muchos países del mundo. Aunque casi todo el mundo sabe que su espresso o capuchino se extrae de granos tostados, pocas personas conocen mejor su cultivo y planta de origen, así como la forma en que se cosecha y prepara antes de ser consumido.
El cafeto, fuente del café
El café crece en un árbol llamado cafeto, de hojas perennes y fragantes flores blancas. Estas flores efímeras, que recuerdan al jazmín, permanecen en el árbol durante 24/48 horas. En estado salvaje, un cafeto puede alcanzar una altura de 6 metros (12 metros en el caso del Robusta), pero en las plantaciones se poda hasta un máximo de 3 metros para facilitar la recolección de los frutos, conocidos como cerezas. Cada cereza tarda de 6 a 9 meses en madurar, cambiando de color de verde a rojo, amarillo o naranja, según la variedad, y contiene dos granos de café. Cada cafeto produce entre 1,5 y 2,5 kilos de cerezas al año, lo que da una producción preciosa de unos 350 g de granos de café.
El cafeto requiere unas condiciones climáticas especiales: mucha agua y calor alterno, y una temperatura que no baje de 12°C por la noche. Por eso se cultiva principalmente en las regiones tropicales del “cinturón del café”, cerca del ecuador, entre los trópicos de Cáncer y Capricornio: en América Latina, África, Asia y Oceanía.
Recolección y preparación de las cerezas de café
El café se cosecha anualmente, pero puede extenderse durante varios meses a medida que maduran las cerezas. Dependiendo del cultivador, se utilizan distintos métodos. La recolección mecánica consiste en utilizar máquinas para hacer vibrar el árbol, mientras que el descortezado consiste en utilizar peines para recoger todos los frutos de una sola rama a la vez. La recolección manual es el único método que permite recoger los frutos del cafeto a medida que maduran, uno a uno. Produce una cosecha de mejor calidad, pero implica elevados costes de mano de obra. Este es el método que preferimos en Malongo, para recoger únicamente las cerezas rojas, rebosantes de azúcar, y obtener así cafés de la mejor calidad.
Una vez recolectadas, las cerezas de café deben procesarse rápidamente. También en este caso se utilizan dos técnicas. Con el método “seco”, los frutos se dejan secar al sol durante varias semanas, rastrillándolos regularmente. A continuación, los granos se descascarillan y se vuelven a secar. Con el método húmedo, se despulpa la fruta antes de ponerla en remojo para iniciar la fermentación. Tras varias horas de este tratamiento, se lavan, se les quita el mucílago y se dejan secar de 2 a 3 semanas. Una vez secos, los granos de café se seleccionan para eliminar las impurezas y los granos dañados, y luego se clasifican para cumplir las normas del comercio del café.
Hoy en día, los productores de café han desarrollado otros métodos para transformar las cerezas en granos de café verde. La muy popular técnica del café procesado con miel está a medio camino entre los métodos seco y húmedo.
Los diferentes tipos de café
La producción mundial de café se compone principalmente de dos tipos: un 70% de Arábica y un 30% de Coffea canephora, o Robusta. El Robusta se distingue por su aroma suave y complejo, mientras que el Arábica tiene un sabor con cuerpo y un alto contenido en cafeína, lo que lo convierte en el favorito de los amantes del café italiano.
A diferencia de las variedades Robusta, que crecen en las llanuras, el café Arábica se cultiva principalmente en altitud, en plantaciones escalonadas, a menudo en medio de densos bosques tropicales. Originario de Etiopía, en África, actualmente se cultiva en muchas partes del mundo entre los dos trópicos (Colombia, Guatemala, Yemen, Laos, etc.). El Arábica y el Robusta se mezclan regularmente en mezclas equilibradas que combinan la fuerza del Robusta con la delicadeza del Arábica.
Explorar el mundo del café y sus terruños
Como se habrá dado cuenta, es la multiplicidad de productores, métodos de trabajo, terruños y zonas geográficas lo que, más allá de las diferentes formas de preparar el café, hace que el mundo del café sea tan rico y variado. La noción de terroir procede de la combinación de factores naturales y humanos específicos de una región determinada: clima, temperatura, altitud, saber hacer local, etc. Aprendiendo a degustar su café y variando las añadas que toma, aprenderá poco a poco a apreciar, como lo haría con un vino, la singularidad de cada origen, de cada café. La mejor manera de desarrollar su paladar y explorar la variedad de terruños, mezclas y tuestes es visitar una boutique Malongo o un taller de baristas. Con una selección de grandes cosechas y los consejos de baristas expertos, ¡emprenderás un auténtico viaje sensorial y gustativo!
