El cultivo del café

Un cafeto vive aproximadamente 70 años. Produce 2,5 kg de cerezas por cosecha. Es decir 500 g de café verde. Un ingreso de 0,50 a 4 euros. Cultivar el café es mantener la plantación, regar, abonar la tierra, luchar contra las enfermedades.

Botánica

Lo llamamos cafeto, los botánicos lo nombran Coffea, familia de las Rubiáceas.
73 especies, múltiples variedades por especie, diferencias organolépticas, una productividad variable de 3 a 12 toneladas por hectárea.

El Coffea Arabica Linné y el Coffea Canephora Pierre  son las únicas especies verdaderamente cultivadas y comercializadas. Para el Arábica, las variedades célebres son: el Typica, el Bourbon, el Laurina, el Moka. Para el Canephora, es esencialmente la variedad Robusta y el Kouillou.

Autógama, el Arábica asegura su propia descendencia. Alógama, el Canephora necesita dos árboles para su reproducción. La hibridación de estas dos especies es imposible.

Según el análisis sensorial, el Arábica es más bien afrutado y ácido, el Robusta ahumado y fermentado. Como en el caso del vino, en la industria del café se habla de cosecha. Su calidad depende de la especie y de su variedad botánica, del terreno, de la temperatura, de la altitud, de la exposición a la luz – (cantidad de sombra)-, del agua – (irrigación), de los vientos.

 

Flores, hojas, cerezas

Un cafeto requiere tres años para su primera floración y cinco para su primera cosecha.

Sufollaje es perenne. Su flor se parece a la flor del jazmín. De ahí su nombreJazmín de Arabia, en el siglo XVII.

De esta flor blanca, de olor suave, nace un fruto, la cereza. Madura entre 6 y 9 meses. El cafeto florece dos veces al año, según la higrometría, se pueden contar hasta 8 floraciones. En una misma rama, encontraremos por lo tanto frutos en diferentes estados de madurez. Cuando están maduras, las cerezas del café son rojas, brillantes y firmes. Cuando aún no han alcanzado la madurez, son amargas, las que están demasiado maduras tienen un sabor agrio y desagradable.

 

 

 

La recolección del café

Existen cuatro métodos muy diferentes en términos de precisión, coste y
resultado.

El streeping: se arranca todo de la
rama que se ha tomado con la mano: flores, frutos, maduros o no.
Mecánico: los tractores recogen con el cepillo cerezas, flores, hojas.
Muy utilizado en Brasil, es muy eficaz (60 toneladas al día) pero en detrimento
de la calidad. Excluye la sombra y requiere una clasificación después de la
recolecta, como para el streeping. Clasificación raramente practicada,
destrucción de las cerezas que aún no estaban maduras.
El peine: se pasa a todo lo largo de la rama un peine con dientes
flexibles y separados: las cerezas rojas caen, las verdes resisten.
El picking: solo se recogen las cerezas exclusivamente maduras,
una a una, con la mano.

 

La extracción de los granos

En las seis horas siguientes a la recolecta, se deben extraer los dos granos de la cereza.

Dos métodos:

  • El método húmedoofrece excelentes resultados. El agua descalcifica, afina, atenúa los eventuales defectos del café. Implica el remojo, el despulpado, la flotación, la fermentación, el lavado y, finalmente, el secado del grano. Se necesita mucha mano de obra y mucha agua. Con este método se obtiene un café llamado vitela.
  • El método secoconsiste en exponer las cerezas al sol entre 15 y 20 días, sobre una superficie cementada, un toldo o bandejas. Se obtiene un café llamado coque.

 

Despulpar y seleccionar

Una vez los granos extraídos de la pulpa de la cereza, se debe retirar entonces la piel que cubre cada grano. Es el despulpe del café vitela, el descorticado del café coque.

Despulpado o descorticado, ahora se deben clasificar y seleccionar los granos. Se trata de eliminar las impurezas, los defectos y residuos que aún quedan. Los defectos son identificados y cuantificados según las tablas internacionales de clasificación. Comienza la clasificación. Manual o en máquina: granulometría, densimetría, colorimetría.

 

El ensacado, almacenamiento y transporte

Estas operaciones son delicadas: el café está seco. Ahora tiene tendencia a absorber la humedad y los olores del ambiente. Esta alteración puede darle una nota apreciable, como en Rio, el café yodado, o en la India el “café monzonado”. Pero esto es excepcional.

El mejor transporte se efectúa en sacos de yute. Los otros modos: big bags de una tonelada, a granel en contenedores o en cisterna pueden provocar la fermentación del café. Los contenedores y las cisternas favorecen igualmente los olores parásitos. Las excepciones son el Guadeloupe Bonifieur y Blue Mountain que son transportados en toneles de madera.

 

Enfermedades y parásitos del café

Las enfermedades son principalmente criptogámicas, debido a los hongos. Tales como la temible hemileia vastatrix, que apareció en el siglo XIX. Destruyó miles de hectáreas de plantaciones de Arábicas en India y en Indonesia. En la actualidad se cura fácilmente.

Los parásitos que atacan al café son escolitos. Estos pequeños insectos xilófagos penetran en las cerezas, se alojan en los granos y los dejan llenos de hoyos.