Pequeño léxico del café

Para profundizar los conocimientos acerca del mundo del café...

A

Arábica
Para la botánica: Coffea arabica Linné. Es la especie de cafeto más cultivada en el mundo. Existen 200 variedades diferentes entre las cuales los célebres Bourbon, Moka, Typica, Bourbon pointu y Maragogype.

Aromas
Se despliegan únicamente bajo el efecto del calor. La torrefacción provoca este fenómeno complejo de mutaciones entre proteínas, ácidos e hidratos de carbono. Cuenta con más de un millar de compuestos aromáticos diferentes.


Estas notas aromáticas pertenecen a familias diferentes: empireumáticas, florales, maderosas, especiadas, afrutadas, balsámicas… Los aromas son volátiles y frágiles. Para preservarlos, se recomienda envasarlo rápidamente después de su torrefacción.
 

C

Café verde
Son los granos de café, extraídos de la cereza, que es el fruto del cafeto. Sin olor, sin sabor, su tamaño varía según las especies y las variedades.

Cafetal
Este término designa una plantación de cafetos. En Brasil se le llama Fazenda.

Cafeína
Sustancia química presente naturalmente en el café, en proporciones variables. Como promedio, el contenido de cafeína varía de 0,5 a 1,5 % para un arábica, de 1,5 a 4 % para un robusta.

Estimulante y excitante natural, la cafeína puede ser indicada en ciertos tratamientos terapéuticos. Tiene propiedades contra la migraña. Y se puede encontrar en la composición de numerosas cremas adelgazantes.

Cereza
Es el fruto del cafeto. También se le llama drupa. Cada cereza contiene dos granos de café.  En el caso que sólo contenga un grano, se le llama caracolí. Excepcionalmente se pueden encontrar tres granos en una misma cereza.

Cuerpo
Designa la fuerza, la intensidad de un café. También la densidad y la consistencia del brebaje.

Cosecha
Como en el mundo del vino, este término designa la región del café. Se repertorian más de 400. Entre las más prestigiosas se encuentran: el mítico Blue Mountain de Jamaica, el Farfell Estate de Zimbabwe, el Moka Sidamo de Etiopía, el Kona Leï de Hawai.

D

Decocción
Probablemente es el método más antiguo de preparación del café. Consiste en hervir en agua el café reducido en un polvo extremadamente fino. Es el llamado café turco. Tiene sus variantes como el de las cafeteras de pistón, de tipo Bodum.

E

Expreso
Este método, inventado por los ingleses, fue perfeccionado por los italianos en la 1ra mitad del siglo XX. Consiste, para una taza, en hacer una infusión de 7 gramos de café con agua a 9 bares de presión. El tiempo de extracción debe ser de 20 a 25 segundos y la temperatura del café a la salida de 82°C.
 

L

Liofilización
Técnica de secado para obtener el café soluble (instantáneo). Se procede a una congelación a – 40°C y a la evaporación. Creada en 1965, ofrece un café de mejor calidad que el obtenido por atomización.

M

Maillard (reacciones de)
Reacciones químicas y moleculares que se desarrollan durante la cocción del café verde. Al efectuar la torrefacción, los hidratos de carbono de los granos de café se combinan con su humedad residual (aproximadamente 12%): desarrollando una caramelización. Estos caramelos se combinan después de 10 minutos con los ácidos y las proteínas.  Desplegando así los aromas.

Moka
Este puerto de Yemen suministró el café en Europa durante los siglos XVII y XVIII. Este nombre le fue dado a una prestigiosa variedad de arábica de Etiopía. Igualmente designa una cafetera italiana, sistema de presión-filtración.

Monzonado
Práctica frecuente en India. El café verde se expone directa e intencionalmente a un aire saturado en humedad, tal como sucede en los períodos monzónicos. El café desarrolla un aroma suave y muy dulce.

Molienda
Reducción del café torrefactado en partículas. Será más o menos fino, según el tipo de preparación del café.

R

Robusta
Una de las 50 variedades de la especie Coffea Canephora Pierre. Se cultiva principalmente en África, en Brasil – bajo el nombre de Conilon- y en el Sudeste Asiático. Más resistente a las enfermedades que el arábica, el robusta ofrece un café más intenso, más amargo y con más cafeína, pero con menos variedad y calidad de aromas.

S

Stripping
Es el método de colecta más rápido y el más utilizado. Sus resultados son cualitativamente mediocres: todas las cerezas, maduras o no, se recogen de una sola vez de forma manual o con una máquina.

Stücker (reacción de)
Durante esta reacción química, los granos de café cambian de color. De verdes pasan a dorados, luego a marrones, y en ocasiones a negros.