Les Desserts

Sélectionnez une de recette que vous souhaitez réaliser :

Biscuits secs au café

Ingrédients

  • 875 g de beurre
  • 550 g sucre cristallisé
  • 2 œufs entiers
  • 8 jaunes d’œufs
  • 1,25 kg de farine
  • 1 pincée de vanille

Glaçage au café

  • 100 g d’eau
  • 450 g de sucre glace
  • 1 pointe de jus de citron
  • 5 g d’extrait de café

Préparation

Tamisez la farine, disposez-la en fontaine où vous versez et mélangez le beurre en pommade, le sucre, les œufs, la vanille. Lorsque le mélange est homogène, incorporez progressivement la farine. Laissez refroidir quelques minutes au réfrigérateur. Abaissez la pâte à 4 mm d’épaisseur. Détaillez l’abaisse en rectangles. Déposez les biscuits sur une platine légèrement beurrée.

Cuisson

Faites cuire 15 minutes à four chaud (200° C). Détachez les biscuits de la plaque et laissez refroidir.

Dressage

Préparez votre sirop au café : mélangez le sucre glace à l’eau additionnée d’un trait de jus de citron tamisé. Ajoutez l’extrait de café. Après refroidissement des biscuits, étalez la sauce café au pinceau sur le biscuit. Laissez durcir le nappage. Votre biscuit est prêt à être dégusté !

Bonbons au café : caramels au café au lait

Ingrédients

  • 500 g de sucre cristallisé
  • 1 l de lait
  • 300 g de glucose
  • 100 g de beurre
  • 1 pincée de bicarbonate de soude
  • 1 pincée de sel
  • 15 g d’extrait de café

Préparation

Préparation Versez le glucose et la moitié du beurre dans le lait. Faites chauffer jusqu’à ébullition. Tamisez. Versez dans un poêlon et ajoutez le reste du beurre. Faites recuire jusqu’au cassé (140°C), tout en remuant. Ajoutez le bicarbonate de soude, l’extrait de café. Vérifiez la cuisson en versant une petite partie du mélange dans de l’eau froide. La préparation doit devenir cassante. Versez le tout sur un marbre légèrement huilé. Marquez au couteau de petits carrés afin de pouvoir les casser après complet refroidissement. Tenez ces bonbons dans une boîte en fer, à l’abri de l’air et de l’humidité.

Crème renversée au moka : crème viennoise

Ingrédients

  • 2 œufs entiers
  • 65 g de sucre cristallisé
  • 1/4 litre de café fort expresso au lait
  • 1/4 bâton de vanille

Préparation

Mélangez œufs et sucre au fouet sans faire mousser. Versez le café au lait bouillant légèrement vanillé, mélangez sans faire mousser. Laissez reposer 5 minutes. Beurrez légèrement les moules à darioles, moules un peu évasés. Versez-y le mélange.

Faites cuire 25 minutes au bain-marie dans un four à 150° C. Avec une aiguille, piquez la crème : elle est cuite lorsqu’elle n’adhère plus à l’aiguille. Laissez refroidir.

Présentation

Démoulez sur l’assiette. Garnissez d’une rosace de Chantilly et d’un grain de café en chocolat.

Gâteau au moka

Ingrédients

  • 500 g de sucre cristallisé
  • 150 g de beurre
  • 250 g de farine
  • 250 g fécule de maïs
  • 16 œufs entiers

Crème au beurre moka

  • 8 jaunes d’œufs
  • 250 g de sucre cristallisé
  • 80 g de farine
  • 1/4 litre de café fort façon expresso préparé avec du lait
  • 750 g de beurre.

Préparation

Préparez une crème pâtissière : battez les jaunes et le sucre, montez les en ruban. Ajoutez la farine en pluie. Versez le café au lait bouillant sur le ruban. Faites cuire jusqu’à ébullition. À consistance, retirez du feu. Laissez refroidir puis incorporez le beurre en pommade.

Dressage

Un sirop fait d’une petite tasse de café frais serré et d’un petit verre de rhum.

Découpez la génoise en petits gâteaux individuels, ronds ou carrés, ou en pièce unique pour 4 à 6 personnes. Découpez-la en deux dans le sens de l’épaisseur, punchez (imbibez) les deux faces du sirop. Chauffez très fort du café frais serré avec 250 g de sucre. Laissez refroidir. Tartinez d’une couche de crème au beurre au café moka. Continuez jusqu’à hauteur voulue. Recouvrez le dessus et les côtés du (des) gâteau(x) de crème moka. Masquez les côtés avec des amandes effilées légèrement dorées au four. Avec une poche à douille, garnissez le dessus de quelques rosaces de crème. Terminez par un grain de café en chocolat.

Gâteau javanais

Ingrédients pour le biscuit vanille

  • pour un gâteau de 18 x 12 cm)
  • 190 g de massepain ou de pâte d’amandes
  • 65 g de blancs d’œufs
  • 20 g de farine
  • 5 g de fécule de pomme de terre
  • 12 g de beurre fondu à 40°C
  • 90 g de blancs d’œufs
  • 25 g de sucre

Préparation

Mélangez à la spatule, les blancs crus au massepain. Ajoutez la farine et la fécule, terminez par le beurre fondu. Montez les autres blancs en neige avec le sucre. Versez ce mélange dans la première préparation. Mélangez, pour obtenir une masse homogène. Coulez la composition sur une platine à pâtisserie légèrement graissée. Lissez à la spatule métallique. Faites cuire au four à 200° C. Votre biscuit de 20 x 30 cm ou votre Javanais de 18 x 12 cm est prêt.

Crème au beurre

  • N° 1 - 1 jaune d’œuf
  • 50 g sucre cristallisé
  • N° 2 - 20 g d’eau
  • 65 g de sucre cristallisé
  • N° 3 - 200 g de beurre
  • N° 4 - 3 g d’extrait de café ou 20 g de café fort façon expresso

Préparation

Montez les œufs et le sucre en ruban (N° 1). Faites cuire l’eau et le sucre à 120°C (N° 2). Versez cette préparation sur les œufs et le sucre. Après refroidissement complet, ajoutez le beurre (N° 3). Incorporez l’extrait de café ou le café fort façon expresso.

Ganache pour la couverture

  • 65 g de lait
  • 120 g de chocolat bloc, il contient moins de beurre de cacao
  • 4 g de beurre

Préparation

Versez le beurre dans le lait, portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez petit à petit le chocolat en morceaux. Lorsque le chocolat est complètement fondu, la ganache est prête à l’emploi.

Dressage

Couvrez les biscuits vanille de crème au beurre au café. Superposez-les. Appuyez légèrement à chaque tranche pour éviter les poches d’air. Couvrez d’une nouvelle couche de crème au beurre de façon à avoir un gâteau de 4 cm d’épaisseur environ. Sur le dessus, coulez la ganache en couche fine, lisse et régulière. Mettez le quelques heures au réfrigérateur très froid ou au congélateur. Lorsque le gâteau est bien dur, à l’aide d’un couteau denté, coupez les bords droits. Morcelez le gâteau selon le nombre de pièces désirées. Garnissez de quelques rosaces réalisées à la poche et d’un grain de café en chocolat.

Glace moka en tulipe

Ingrédients

Pour 12 personnes portions individuelles

  • 16 jaunes d’œufs
  • 300 g de sucre cristallisé
  • 1 l. de café au lait
  • 1 bâton de vanille
  • 1/4 l. de crème fraîche

Préparation

Montez au fouet les œufs et le sucre en ruban. Versez le café au lait vanillé bouillant. Tournez sans faire de mousse. Faites cuire à feu doux jusqu’au nappage : passez le doigt sur la spatule, la trace de doigt doit rester visible. Passez au chinois. Sur de la glace, laissez refroidir complètement.

Ajoutez la crème fraîche. Passez à la sorbetière. Gardez la glace au congélateur jusqu’à consommation. Consommée rapidement, juste après sa préparation, elle sera encore meilleure.

Ingrédients pour environ 20 tulipes

  • 250 g de farine
  • 250 g de sucre cristallisé ou sucre glace impalpable
  • 250 g de beurre
  • 8 blancs d’œuf

Présentation

Travaillez le beurre en pommade. Ajoutez la farine à la spatule. Ajoutez le sucre et les blancs battus presque en neige. À l’aide d’une cuillère à soupe, dressez la composition sur une plaque à pâtisserie. Formez des cercles de 15 cm de diamètre. Faites cuire au four à 200°C. Dès que la couleur de la pâte devient légèrement dorée, retirez-la du four. Agissez rapidement : déposez-la sur des tasses renversées, en la moulant des deux mains. Laissez refroidir sans plus toucher. Vous obtenez de belles tulipes pour présenter vos glaces !

Île flottante au café

Ingrédients

  • Crème anglaise au café
  • 6 jaunes d’œufs
  • 150 g de sucre cristallisé
  • 75 cl de café fort façon expresso, au lait entier

Préparation

Battez jaunes d’œufs et sucre en ruban. Vous obtenez une masse blanche mousseuse. Continuez à battre en ajoutant le café au lait chaud. Faites chauffer la crème à feu doux, sans faire bouillir. Remuez à la spatule sans arrêt. La crème est parfaite quand elle nappe la spatule. Vérifiez la cuisson : le trait d’un doigt passé sur la spatule doit rester visible.

Pastilles au café

Ingrédients

  • 50 g de café moulu très fin
  • sucre glace

Préparation

Versez la mouture de café dans 25 cl d’eau et portez à ébullition. Filtrez aussitôt, laissez refroidir. Incorporez suffisamment de sucre glace pour obtenir un sirop épais. Faites chauffer 3 à 4 minutes, dans un poêlon, sur feu vif, sans cesser de remuer. Coulez la pâte goutte à goutte sur un marbre huilé. Laissez refroidir.

Ces pastilles à grignoter décoreront également vos desserts !

Tiramisu, biscuits cuillères

Ingrédients : Crème Tiramisu

  • 1 dl de lait au café frais serré
  • 90 g de jaune d’œuf (3 à 4 œufs)
  • 85 g de sucre cristallisé
  • 40 g de glucose une petite tasse de café frais serré
  • 1/2 bâton de vanille
  • 400 g de mascarpone
  • 400 g de crème soufflée (légèrement montée, très aérée)
  • 50 g de sucre inverti
  • 5 feuilles de gélatine
  • poudre de cacao amer

Ingrédients : Sauce café

  • 2 dl de café expresso
  • 5 cl d’amaretto

Préparation

Fendez le bâton de vanille, récupérez sa chair. Dans une casserole, incorporez la vanille au lait. Ajoutez le café frais serré, le sucre, les œufs, le glucose. Faites chauffer à feu doux en remuant. Laissez cuire jusqu’à obtention d’une consistance de crème anglaise. Versez dans le bol du robot mélangeur et, au fouet, faites refroidir la masse. Dans un autre bol, mélangez le mascarpone à la crème montée et au sucre inverti. Versez les deux préparations dans un même bol. Ajoutez les feuilles de gélatine trempées à l’eau froide et essorées.

Présentation

Plongez les biscuits cuillères dans la sauce café. Posez-les dans la terrine ou dans le verre de présentation. Couvrez de crème Tiramisu à ras bord.

Laissez refroidir quelques heures au réfrigérateur. Décorez de poudre de cacao. Dégustez !

Truffes au café

Ingrédients

  • 750 g de fondant (sucre)
  • 250 g de beurre
  • 600 g de chocolat au lait
  • 823g de Callebaut à 36% de cacao)
  • 20 g d’extrait de café
  • un peu de rhum
  • poudre de cacao

Préparation

Mélangez le fondant et le beurre. Travaillez la masse en pâte. Ajoutez le chocolat au lait fondu à 45°C. Ajoutez ensuite l’extrait de café et, si vous le désirez, un petit trait de rhum.

Dressage

Sur une plaque, dressez la pâte en forme de bouchons, au moyen d’une poche. Laissez refroidir une nuit au frais, pas nécessairement au réfrigérateur. Enrobez les truffes de chocolat noir, fondu à 32°C. Immédiatement après l’enrobage, versez-les dans la poudre de cacao.