Les Poissons

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Filet de Saint-Pierre sauce à la cannelle et au café de Colombie

Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 300 g de filets de Saint-Pierre
  • une grosse noisette de beurre
  • une petite tasse de café de Colombie
  • une pincée de cannelle
  • sel et poivre de Cayenne
  • 2 dl de crème
  • quelques pincées de fond de poisson déshydraté
  • une pincée de sucre
  • quelques pincées de roux instantané
  • un gros bouquet de pousse de radis ou autre herbe piquante
  • 1 fleur comestible pour garnir

Pour l’accompagnement

  • Une poignée de graines de pignon
  • Une grosse pomme de terre
  • Un demi-poivron rouge doux, pelé
  • Un filet d’huile d’arachide

Préparation

Faites sauter au beurre les filets de St-Pierre assaisonnés de sel et poivre du moulin. Enlevez les filets de St-Pierre et tenez-les au chaud. Déglacez la sauteuse à l’aide de la crème allongée d’un peu de café. Assaisonnez d’une pincée de cannelle, d’une cuillère à soupe de fond de poisson déshydraté, de sel et de poivre de Cayenne. Laissez frémir un court instant, juste pour lier légèrement au roux instantané. Passez la sauce au chinois.

Accompagnement

Coupez poivron rouge et pomme de terre en brunoise, petits cubes de 5 mm de côté. Faites les sauter à l’huile avec les graines de pignon, jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Passez-les sur un papier absorbant pour les dégraisser.

Présentation

Versez la sauce sur l’assiette chaude. Dressez les filets de St-Pierre. Disposez la garniture en dehors de la sauce. Finissez par le bouquet de verdure piquante. Bon appétit !

Filets de sole de la Mer du Nord à la vanille et au gingembre

Ingrédients

  • 4 filets de sole
  • 1 bâton de vanille
  • 1 racine de gingembre
  • 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
  • 1 petite tasse de café léger
  • assaisonnement : sel et poivre du moulin
  • 1 dl de crème
  • 2 fleurons de pâte feuilletée

Préparation

Faites infuser miel, vanille et gingembre dans la crème frémissante. Assaisonnez, sans forcer sur le sel et le poivre. Liez la préparation au roux instantané. Ajoutez un trait de café, juste pour donner un arôme et une légère coloration. Passez la sauce au chinois fin. La sauce doit rester douce mais sera relevée par le goût acidulé du gingembre frais. Assaisonnez et farinez légèrement les filets de sole et cuisez-les au beurre façon meunière. Chauffez les fleurons au four chaud.

Présentation

Versez la sauce chaude sur l’assiette, disposez les filets de sole par-dessus. Garnissez avec les fleurons chauds. Servez !

Saumon frais mariné au miel et au café

Ingrédients

  • 1 flanc de saumon frais sans arêtes
  • une tasse de café léger
  • 4 cuillères à soupe de miel d’acacia
  • quelques brindilles de thym frais
  • quelques tours de moulin de gros sel
  • poivre du moulin
  • salade mixte : frisée rouge, iceberg, Trévise…
  • pommes de terre nouvelles

Préparation

La veille, disposez les morceaux de filets de saumon dans un plat en verre. Badigeonnez les avec du miel allongé de café. Salez, poivrez, parsemez de brindilles de thym. Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, faites un croisillon au couteau sur le dessus des pommes de terre, placez-les dans le four à micro-ondes. Enfournez le plat de saumon mariné couvert. Faites cuire 12 minutes, aux 3/4 de la puissance du four.

Accompagnement

Nettoyez les salades. Enroulez les feuilles les unes dans les autres et ciselez-les au couteau. Ajoutez quelques cerneaux de noix concassés, assaisonnez : sel, poivre et quelques gouttes d’huile de soja, légèrement parfumée au vinaigre de cidre. Après cuisson, disposez sur l’ouverture des pommes de terre, une noix de beurre et quelques brindilles de ciboulette ciselée.

Présentation

Dressez sur l’assiette le saumon cuit dans sa vapeur aromatisée. Arrosez le de son jus de cuisson. Disposez la salade assaisonnée et la pomme de terre en robe des champs. Bon appétit !