Chapitre 5 - La Preuve par le GoûtVive l’agriculture traditionnelle !

Portez à vos lèvres une tasse de café équitable Malongo et redécouvrez l’authenticité des produits nés de la petite agriculture. Rappelez-vous à quel point ils surpassent en qualité ceux de l’agriculture intensive ! Le commerce équitable a rendu à nos papilles les riches palettes d’arômes et de saveurs qu’on leur avait volées.

Imaginez un caviste dont la boutique regorgerait de diverses bouteilles portant la seule mention « vin rouge » ou « vin blanc », assortie d’un logo de marque et de quelques phrases de communication sans aucune indication de provenance. C’est impensable, en France comme dans la plupart des pays occidentaux ! Nous sommes attachés au vin, nous aimons rêver d’un vignoble, de vignerons, de vendanges, de pressoirs et de chais. Même si l’on n’est pas connaisseur, on rechignerait à boire un cru aux origines incertaines. Le moindre restaurant collectif propose au moins un côtes-de-provence et un bordeaux ordinaire. Certes, tous les produits de consommation courante ne bénéficient pas de la même affection, et ne rencontrent pas un tel niveau d’exigence. C’est sans doute parce que nous vouons un culte tout particulier au vin. Après 350 ans de consommation quotidienne, n’en est-il pas autant du café ?

L’autre laissé-pour-compte du marché du café : le consommateur !

Même les meilleurs restaurants proposent rarement une carte des cafés. Dans beaucoup d’établissements, on en sert un tout à fait médiocre. Dans la grande et moyenne distribution, les clients se sont fidélisés à tel ou tel café comme on s’habitue à une marque de cigarettes. Il est devenu un produit de première nécessité, banal. Et pourtant, combien de fois entend-on ici et là : « Qu’est-ce qu’il est mauvais ce café ! » « Du jus de chaussettes ! » « Brrr, qu’il est fort ! » ? La faute aux cafetières ? Pas toujours. Mais la mode des machines à expresso témoigne d’une envie de retrouver le café pour ce qu’il est : un breuvage quasi rituel, à la saveur inimitable, aux infinies subtilités, symbole de partage, de moments à part, de chaleur et de simplicité.

Dans sa volonté de débanaliser le café, Malongo a trouvé une véritable opportunité avec le commerce équitable. Il nous offre la garantie d’accéder à des produits de grande qualité, élaborés dans les règles de l’art. Des cafés issus de la petite agriculture et dignes de la plus haute gastronomie, tout comme l’agneau de pré-salé ou le veau « sous la mère », l’huile d’olive de Nice ou la pomme de terre bonnotte de Noirmoutier. La qualité naît du travail, de l’exigence, de l’éthique ; elle meurt dans l’agriculture intensive. La gamme Malongo rend au café le goût des traditions, le caractère typique de chaque producteur, la saveur de sa terre et la finesse de son savoir-faire. Il redevient un authentique produit artisanal, fabriqué sans engrais ni pesticides, par lequel s’expriment une culture, un terroir, une famille, un esprit : un café qui n’est plus anonyme !

La traçabilité : une valeur

Grâce à la certification équitable, aucun doute n’est plus permis quant à l’origine du café et à ses méthodes de production. Malongo peut suivre de A à Z le processus d’élaboration du café vert, avant de se charger de sa torréfaction et de son conditionnement : la clé pour offrir une qualité supérieure. Pour le consommateur aussi, c’est une garantie absolue. Par l’acte d’engagement qu’il accomplit en payant un prix plus élevé, il accède à un supplément de qualité : à l’autre bout de la chaîne du café, le commerce équitable agit aussi ! En éliminant les intermédiaires obscurs, il rapproche producteur et consommateur.

La cueillette à la main

Dans la petite agriculture, on cultive le caféier au cœur d’une nature difficile, sur des pentes souvent abruptes et boueuses, qu’on ne rejoint qu’après plusieurs heures de marche à pied. La cueillette à la main est la seule à garantir une qualité optimale, car elle permet de ne choisir que les cerises à maturité (les plus chargées en sucre, élément précurseur des arômes révélés à la torréfaction). Mais c’est aussi, et de loin, la plus pénible ! Il faut recourber les branches puis les lier, tourner une à une les cerises solidement fixées, jusqu’à ce qu’elles se détachent de leurs pédoncules. Comme on ne récolte que les grains mûrs, il faut revenir souvent (7 passages au Kenya). Et pourtant, la cueillette demeure une tâche festive, que l’on accomplit en famille dans une ambiance joyeuse.

Éthiopie : LE pays du café

À moitié sauvages, les caféiers d’Éthiopie poussent dans d’intemporels paysages aux reliefs spectaculaires. Les paysans locaux sont des personnages fascinants, d’une dignité qui force le respect. Ils vivent en famille dans de petites huttes, mais se regroupent au sein d’immenses coopératives. 60 % de la population éthiopienne vit du « bouna », le café. Contrairement à d’autres populations de caféiculteurs, elle en est une grande amatrice. Consommé depuis des siècles en galettes, en friandises, le café est aussi utilisé dans la médecine traditionnelle. Il fait l’objet de cérémonies rituelles où plusieurs étapes se succèdent, parmi lesquelles la torréfaction. Ces moments sont des occasions pour la communauté de se réunir et d’échanger.

Les régions caféières sont nombreuses en Éthiopie (Sidamo, Harrar, Djimah…) et les terroirs y sont multiples. Le Moka Sidamo sélectionné par Malongo est un café très parfumé, moelleux et racé, aux notes aromatiques d’abricot et de jasmin.

Un grand nom de la qualité s’implique

Depuis sa toute première édition,le « Concours International du Jeune Professionnel du Café » créé par Malongoest placé sous la présidence d’honneur d’Alain Ducasse. Ce rendez-vous incontournable des meilleurs élèves des lycées hôteliers de France a pour vocation d’encourager la transmission et l’évolution des savoir-faire liés au café.

Ce concours voit les vainqueurs des finales régionales s’affronter dans une grande finale nationale organisée chaque année au lycée Paul-Augier de Nice, devant un jury particulièrement exigeant.

Le savoir-faire Malongo

Malongo s’implique à chaque étape de la production du café. Nous visitons régulièrement les caféiculteurs. De l’entretien des caféiers jusqu’à la récolte, de l’extraction jusqu’au séchage, nous nous passionnons pour leur travail dans un esprit simple et complice. Nous veillons à ce que les conditions de transport soient les meilleures (sacs de jute, containers isolés). Lorsque le café vert arrive dans notre usine de Carros, c’est à notre tour d’exercer notre savoir-faire technique. Et le minimum pour respecter le pénible et minutieux travail en amont, pour ne pas gâcher tant de bons soins, c’est bien de faire notre maximum ! Nous recourons à la meilleure méthode de torréfaction qui soit, lente (20 minutes) et à température maîtrisée (230°C), qui permet au café de révéler la quintessence de ses arômes. Nous concoctons les mélanges les plus harmonieux. Notre département qualité multiplie les contrôles et notre laboratoire Recherche & Développement s’attache à améliorer nos techniques de conditionnement. Il travaille également à la conception des meilleures machines.

De la notion de terroir

Un terroir, c’est tout d’abord un environnement naturel : un sol, un relief, une hydrologie et un climat bien particuliers, peuplé d’animaux, de végétaux et de microorganismes. Comme il s’agit d’un concept agricole, le terroir est aussi caractérisé par l’animal qui y est élevé ou l’espèce végétale qu’on y cultive. Pour le caféier, telle ou telle variété de robusta ou d’arabica. Le terroir, c’est enfin un savoir-faire humain : des méthodes de culture, de récolte et de traitement héritées d’une tradition. Rarement figées, elles ont au contraire été lentement ajustées, perfectionnées et peaufinées au cours des années. C’est l’alchimie entre ces facteurs environnementaux, biologiques, agronomiques et culturels qui fait la typicité et l’authenticité de chaque terroir. Voilà pourquoi chaque café est unique.

L’art du café

La prestigieuse école « Institut Paul Bocuse » a fondé en partenariat avec Malongo le « Studio Café », espace dédié à la caféologie où sont formés étudiants et professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires, ainsi que tous les amateurs soucieux de parfaire leur culture du café.

http://www.institutpaulbocuse.com/