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Fresh wrapped foie gras on crushed Grande Réserve with truffles

Ingredients

  • For a 500 g foie gras
  • Serves 7 - 10
  • 1 fresh block of foie gras, 500 g
  • 1 litre of red wine
  • 4 sticks of cinnamon
  • 2 cloves
  • 1 vanilla pod
  • 1 1, 2, 3 Spresso Grande Réserve pod to prepare the truffle extract
  • The peel of 1 orange
  • 1 pinch of curry powder
  •  2 star anis (Badiane)
  •  2 black truffles
  • 50 g of Malongo Grande Réserve coffee beans
  • Pepper and rough sea salt.

Preparation

Place the truffles, the coffee beans and the espresso pod in a hermetic box two days beforehand. The truffles and the coffee will mutually absorb their aromas. Leave the box at the bottom of the fridge.

Prepare the hot wine in a pan: add the wine, cinnamon, cloves, star anis, curry powder, orange peel and open vanilla pod. Prepare a coffee extract using the 1, 2, 3 Spresso pod or ground coffee: 20 g for 7 cc. Add this extract to the wine when it starts boiling.
During preparation, crush the coffee beans and pepper using a pestle, separately.

Remove the central vein from the foie gras. Sprinkle with the crushed coffee and pepper. Wrap the foie gras in cloth to form a sausage.

When the wine boils, remove the pan from the hob, and submerge the foie gras with its cloth in the wine for 15 minutes. If the foie gras is not entirely covered by the wine, turn it over after 5 minutes.

Remove the foie gras, tighten the cloth and leave for 1 hour. Put it back into the bottom of the fridge for 2 hours.

For serving, prepare a layer of rocket in olive oil. Cut the block of foie gras into slices with a thickness of approximately 5 mm and place on the rocket. Spread the truffles over the foie gras. Add a few lumps of sea salt and serve!

Recipe created by Jean-Pierre Blanc
Managing director of Malongo cafés
 

Feuilleté de Gorgonzola au café léger aromatisé et au miel de gingembre

Ingrédients

  • Une plaque de feuilletage 6 tours. Achetée toute prête dans le commerce, elle est déjà abaissée à la bonne épaisseur.
  • 150 g de gorgonzola
  • 1 oeuf
  • 3 cuillères à soupe de miel d’acacia
  • 1 petite racine de gingembre frais
  • un trait de café léger

Préparation

Pour 4 feuilletés : disposez le gorgonzola sur le feuilletage, découpé en cercles de 15 cm de diamètre. Collez les bords de la pâte à l’aide d’un pinceau mouillé.

Pliez la pâte pour obtenir un chausson. Appuyez sur les bords pour en assurer l’adhérence. Disposez les chaussons sur une plaque à four légèrement mouillée. Au pinceau, badigeonnez les chaussons à l’œuf entier, légèrement salé. À l’aide d’une fourchette, marquez quelques traits dans la dorure. Faites cuire les feuilletés 20 minutes au four à 220°C.

Pendant la cuisson, faites fondre le miel dans un peu d’eau avec le gingembre frais. Laissez infuser quelques minutes et ajoutez un peu de café léger. Passez la sauce au tamis fin. Versez sur l’assiette chaude. Disposez le feuilleté sur la sauce. Dégustez chaud !