El arte del tostador

Almacenamiento del café

El torrefactor importa cantidades importantes de café verde, para mantener la estabilidad de su oferta al consumidor y para asegurar la perennidad de sus creaciones, y, en Malongo, la propuesta suplementaria de nuestros Puros Orígenes.

Generalmente transportado por vía marítima hacia el puerto de Amberes, el café verde se embala en sacos de yute de 60 kilos.

Si está certificado como biológico, se transporta y se almacena separado de los otros cafés

 


 

Inspeccionarlo

 

Se juzga primero un café verde por su apariencia, y sobre todo, por el número de defectos que tiene en los 300 gramos.

Pero esto no es suficiente: hay que proceder a una degustación para apreciar las cualidades y los defectos de una muestra. Es uno de los trabajos del laboratorio.

En Malongo, realizamos este proceso integralmente antes de aceptar la descarga de cada llegada de café verde.

 

Transformarlo

Torrefactar el café verde, es someterlo al calor. Sus azúcares, su agua, comienzan por formar un caramelo. Al décimo minuto, ya no queda agua. Los azúcares y los ácidos desarrollan los aromas. Tres aromas al inicio. Miles al final del proceso.

Este fenómeno complejo de transformación del café lleva el nombre del químico que lo analizó. Se conoce como las reacciones de Maillard.

Torrefactarlo: métodos y tipos de torrefacción

Una elección que lo cambia todo… Malongo, en su gestión de calidad y autenticidad, practica la torrefacción tradicional y excluye el enfriamiento con agua.


Torrefacción tradicional

 

El café verde se deposita en un recinto calentado por quemadores a  gas a 220°C. La llegada de esta masa de materia fría provoca el descenso de la temperatura a 120°.Volverá a subir a 220° en 20 minutos.   Durante los 17 primeros minutos, el control es automático. Luego se comprueban algunos granos para verificar esta etapa por su aspecto y olor.

Al cabo de 21 minutos, el café cae en un recipiente de enfriamiento. El humo azul que se desprende corresponde a la presencia de anhídrido carbónico. Este es un gas con aromas. Una vez terminado el proceso de torrefacción, el café habrá perdido el 20 % de su peso y  ganado un 60 % de volumen.


Existe un segundo método de enfriamiento con agua. Eficaz, pero humidifica el café torrefactado. Una tasa del 5 % es legal. Pero presenta el inconveniente que oxida el café, bloquea los aromas…  Y altera el peso del paquete de café vendido.


La torrefacción rápida en 10 minutos

El café verde se coloca en una torre. Se somete a una corriente de aire a una temperatura de 360° mediante turbinas de 60 HP durante 10 minutos. El café se torrefacta, pero se interrumpe la cocción en el momento preciso en que se producen las reacciones de Maillard. El café cambió de pigmentación, pero perdió su acidez y ganó en amargura. Sólo desarrolló el 30 % de sus aromas.

Este café tiene una temperatura tan elevada que sólo puede enfriarse con agua, con los inconvenientes de oxidación, del bloqueo de los aromas y la alteración del peso del paquete de café.


La torrefacción flash en 90 segundos

Se somete el café a una temperatura muy elevada, mediante un bombardeo de ondas: el café se torrefacta …

A esta temperatura y en 90 segundos, no se pueden producir las reacciones de Maillard. El café está carbonizado en su superficie, pero crudo al interior. Y sólo puede enfriarse con agua. Con los inconvenientes antes mencionados.

Este es el método más económico, y el utilizado por los grandes torrefactores mundiales.  Pero también es el peor.


Los tipos de torrefacción

  • La torrefacción rubia se aplica en los países nórdicos. Produce un café ligero, ácido, sin amargura.
  • La torrefacción “hábito de monje” en Alemania, en los Estados Unidos. Produce un café ligero, un poco menos ácido, apenas más amargo.
  • La torrefacción continental, en Francia, en Italia del norte. Un café a medio camino entre acidez y amargura.
  • La torrefacción napolitana o española produce un café nada ácido pero muy amargo.

Controlar su calidad

De forma preliminar, ellaboratorio del torrefactor controla la calidad del café verde, y controla el producto tostado al final. Para analizar el aroma final, se hacen análisis cromatográficos que permiten detectar los diferentes componentes aromáticos. Se debe controlar la humedad, la granulometría, la colorimetría.

Malongo instaló su laboratorio al interior de la planta de torrefacción. Todos los análisis se efectuan al instante, antes y después. Varios años antes de que la legislación lo impusiera, anticipamos el riesgo fitosanitario del hongo del café y practicamos su detección.


El envasado

Después de su torrefacción, el café sigue vivo. Su acondicionamiento es la garantía de su calidad.

  • Primerolos aromas liberados por la torrefacción se exhalan.
  • Luego envejece, pero al contrario del vino este proceso no le favorece: un café en grano se oxida en 20 días, un café molido en 5. Para protegerle de esta oxidación, los cafés se envasan al vacío justo después de la torrefacción. Así pueden conservarse mucho tiempo.
  • Por último, siel paquete u opérculo de las cajas están ligeramente abombado es una garantía de frescor y de calidad.