CAFÉ DE LA A A LA Z

DE LA BOTÁNICA A LA ECONOMÍA, EL CAFÉ, SIMPLE GRANO DEL CAFETO CULTIVADO EN LOS TRÓPICOS DE CÁNCER Y DE CAPRICORNIO. ALGUNOS PUNTOS ESENCIALES CONSTITUYEN UNA BASE SUFICIENTE PARA UNA CULTURA DE CAFÉ FUNDAMENTAL.

UN UNIVERSO AMPLIO Y FASCINANTE

El café en cifras

GENERALIDADES

  • el cultivo del café permite vivir a 100 millones de individuos en todo el mundo, esencialmente en los países tropicales;
  • en los países industrializados del Norte un  70% lo consume ;
  • con 15 mil millones de dólares intercambiados al año, el café es el 1er producto agrícola y la 2da materia prima (en valor) comercializado en el mundo, muy lejos del petróleo, pero delante del trigo, el acero, el azúcar y el cacao;
  • 1,5 mil millones de tazas de café se consumen cada día en el mundo;
  • dos tercios de los habitantes del planeta consumen café, esencialmente en Europa – y  particularmente en Europa del Norte

EN FRANCIA

  • el 88% de los franceses consume café en el desayuno, el 74% después del almuerzo, y el 35% por la tarde;
  • el café es la 2da bebida más consumida diariamente después del agua.

DATOS BOTANICOS

  • la longevidad de un cafeto es de aproximadamente 70 años;
  • un cafeto produce anualmente un promedio de 2,5 kg de cerezas, lo que significa 500 g de café verde, es decir 400 g de café torrefactado;
  • la flor del cafeto, extremadamente fugaz, sólo vive de 24 a 36 horas (con una semejanza de aspecto y olor con el jazmín)
  • luego se necesitan de 7 a 9 meses para que el fruto de esta flor, llamado drupe o cereza, madure.

Un descubrimiento insólito

Los historiadores sitúan el origen del café en Etiopía. La leyenda cuenta que fue descubierto por un joven pastor nombrado Khaldi. Éste se vio intrigado por el extraño comportamiento de sus cabras que saltaban y brincaban de una extraña y enérgica manera después de que hubieran comido unas frutas rojas de un arbusto. La torrefacción tiene un origen igualmente barroco, en Yemen esta vez. Un día de grandes lluvias, tuvieron la idea de colocar la cosecha mojada en una chimenea para secarla. Durante el tiempo que duró la oración, los granos se secaron más de lo debido, casi se quemaron … Pero el olor que emitia era tan agradable que desde entonces tomaron la costumbre de tostar los granos antes de preparar su decocción.

De la recolección a la preparación del café verde

La recolección del café es la primera etapa clave del delicado proceso que conlleva al producto terminado. La selección del modo operativo está lejos de ser anodino. Las prácticas más recomendadas son las más fastidiosas y por lo tanto costosas. El método ideal (seleccionado por Malongo) es naturalmente la recolección 100% manual, denominada “picking”, que consiste en recoger las cerezas una a una en función de su nivel de maduración. Por ejemplo, en Kenya hay que pasar por lo menos siete veces. El paso de un peine con dientes flexibles y separados permite que las cerezas maduras caigan, mientras que las verdes resisten y permanecen en la rama. En cuanto al “striping”, consiste en agarrar la rama con la mano izquierda y a arrancar todo con la mano derecha, tanto las cerezas verdes (que darán granos sin aroma y sin perfume), como las amarillas (de calidad mediocre) y las rojas (verdaderamente maduras). Ciertos productores utilizan medios mecánicos: vibradores situados en el tronco sacuden los cafetos para hacer caer las cerezas maduras.
La selección del método de extracción del grano es igualmente primordial. Sólo existen dos soluciones, e aquí también, la mejor es la más complicada y la más costosa. Se trata del método húmedo (por el  cual Malongo  opta sistemáticamente): extracción de la pulpa de las cerezas maduras, fermentación, lavado de los granos, secado, café vitela – en oposición al método seco: secado al sol de las cerezas, café en coque, decorticado, granos verdes.
Finalmente, hay que saber que el café verde no está exento de defectos, se debe limpiar y seleccionar para eliminar las impurezas y  obtener la materia perfectamente digna de ser torrefactada.

 

Café y salud

Al contrario de las ideas recibidas, la cafeína posee numerosos efectos benéficos para la salud:
- combate la migraña;
- retrasa la aparición de la sensación de fatiga;
- mejora la recuperación después de un cambio de horario;
- facilita la digestión activando las contracciones del intestino y de la vesícula biliar;
- combate la diabetes y las enfermedades de Parkinson y de Huntington;
- tiene un efecto antioxidante;
- resulta de una ayuda inestimable en la lucha contra la deshidratación en las personas mayores;
- desempeña un rol benéfico en el humor de los individuos haciéndolos más tónicos y sociables;
- tiene virtudes para la piel (los japoneses toman baños en polvo de café).

Sellos para distinguir los cafés

Dos sellos mundialmente reconocidos resultan esenciales para valorar el café respetando ciertos valores:
- Max Havelaar: es la garantía de un comercio justo que garantiza un ingreso decente para los productores del Sur;
- AB: significa agricultura biológica, es la seguridad de que el producto está compuesto de al menos un 95% de ingredientes procedentes de modos de producción “bio”, es decir según prácticas que respetan el equilibrio natural y medioambiental.

La memoria del café…

Para saber realmente todo sobre del café, Malongo es una fuente particularmente rica. Desde su creación, la marca investiga, conserva y difunde todo lo relacionado con la cultura del café. Por sus múltiples acciones en este sentido, adquirió el estatuto de verdadero guardián del patrimonio relacionado con el café.