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Foie gras frais (Foie gras de pato fresco) sobre café triturado Gran Reserva a la trufa

Ingredientes

  • Composición para un hígado de 500 g
  • para 7 a 10 personas
  • 1 lóbulo de hígado graso de pato fresco de 500 g
  • 1 litro de vino tinto
  • 4 ramas de canela
  • 2 clavos de olor
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 monodosis 1.2.3. Spresso Gran Reserva para preparar el extracto de trufa
  • 1 corteza de naranja
  • 1 pizca de curry
  • 2 anís estrellados (Badiane)
  • 2 trufas negras
  •  50 g de granos de café Gran Reserva Malongo
  •  Pimienta y Sal gruesa de Guérande.

Preparación

Dos días antes , colocar las trufas, el café en granos y la monodosis expreso en una caja hermética. De esta forma las trufas y el café intercambiarán sus aromas. Conservar en la parte inferior de la nevera.


Preparar el vino caliente en una cacerola: vino, canela, clavos de olor, anís estrellado, curry, corteza de naranja, vaina de vainilla abierta. Prepare un extracto de café con la monodosis 1.2.3. Spresso o a partir de café molido: 20 gr para 7cc. Añádalo al vino cuando entre en ebullición.

Durante la preparación, triture los granos de café y de pimienta, con el pilón, por separado.

Retire la vena central del hígado graso. Espolvoree con el café y la pimienta triturados. Envuelva con el paño para formar como si fuera una morcilla.

Cuando el vino hierva, retire la cacerola del fuego, sumerja durante 15 minutos el hígado graso envuelto en su paño. Si el vino no lo cubre completamente, girarlo al cabo de 5 minutos.

Retire el hígado graso, apriete el paño, déjelo reposar 1 hora. Luego, póngalos durante 2 horas en la parte inferior de la nevera.
Para el servicio, deposite una camada de roqueta condimentada con aceite de oliva. Disponga el hígado graso cortado en lonchas de 1/2 centímetro aproximadamente. Corte finamente las trufas sobre el hígado graso. ¡Espolvoree algunos granos de sal gruesa y sirva!

Receta creada por Jean-Pierre Blanc
Director general de Cafés Malongo
 

Feuilleté de Gorgonzola au café léger aromatisé et au miel de gingembre

Ingrédients

  • Une plaque de feuilletage 6 tours. Achetée toute prête dans le commerce, elle est déjà abaissée à la bonne épaisseur.
  • 150 g de gorgonzola
  • 1 oeuf
  • 3 cuillères à soupe de miel d’acacia
  • 1 petite racine de gingembre frais
  • un trait de café léger

Préparation

Pour 4 feuilletés : disposez le gorgonzola sur le feuilletage, découpé en cercles de 15 cm de diamètre. Collez les bords de la pâte à l’aide d’un pinceau mouillé.

Pliez la pâte pour obtenir un chausson. Appuyez sur les bords pour en assurer l’adhérence. Disposez les chaussons sur une plaque à four légèrement mouillée. Au pinceau, badigeonnez les chaussons à l’œuf entier, légèrement salé. À l’aide d’une fourchette, marquez quelques traits dans la dorure. Faites cuire les feuilletés 20 minutes au four à 220°C.

Pendant la cuisson, faites fondre le miel dans un peu d’eau avec le gingembre frais. Laissez infuser quelques minutes et ajoutez un peu de café léger. Passez la sauce au tamis fin. Versez sur l’assiette chaude. Disposez le feuilleté sur la sauce. Dégustez chaud !