El almacenamiento

Para asegurar la perennidad de las mezclas, el torrefactor debe importar importantes cantidades de café verde.

El café es transportado normalmente por vía marítima al puerto de Anvers y es embalado generalmente en sacos de yute de 60 kilos.

Si el café verde está certificado como «biológico», éste debe almacenarse separadamente de los otros cafés.

La inspección del café verde

Un café verde es controlado primero que todo según su apariencia, en particular, según el número de defectos que presenta en una muestra de 300 gramos.

Sin embargo, esto no es suficiente: hay que proceder a degustarlos, única forma de apreciar las cualidades y defectos de una muestra. Esta es una de las tareas del laboratorio.

Las mutaciones del café durante la torrefacción

Al añadir azúcar y agua y bajo el efecto del calor, los cafés se transformarán en caramelos..

Después de diez minutos, cuando ya no hay agua, el azúcar y los ácidos hacen surgir  los aromas, en un comienzo tres y después hasta un millar.

Estas son las llamadas reacciones de Maillard, nombre del químico que estudió este complejo fenómeno.

La torrefacción tradicional

Se efectúa en torrefactores a gas. Se aplica calor a un recinto cerrado, a 220 °C. Mediante una tolva, el café es transportado a este recinto. La llegada de esta masa de materia fría hace bajar la temperatura a 120°, la que volverá a subir a 220° en 20 minutos.
El control de la torrefacción es automático durante los primeros 17 minutos. Luego, interviene el hombre, quien juzga por observación visual, por el olor y con el oído.
Para estos efectos, dispone de una sonda que le permite sacar algunos granos. Cuando el café está listo, se lleva a un recipiente de enfriamiento. El humo azul que se desprende corresponde a la presencia de anhídrido carbónico, un gas con aromas. Una vez terminado el proceso de torrefacción, el café habrá perdido un 20 % de su peso y habrá aumentado en un 60 % su volumen.
Existe un segundo método de enfriamiento con agua. Este método no tiene nada de fraudulento, ya que la ley autoriza una humedad de 5 % para el café torrefacto. Sin embargo, presenta algunos inconvenientes: el agua oxida el café, bloquea los aromas y altera el peso del paquete que se vende.

La torrefacción rápida en 10 minutos

Se pone el café en «torres» y se le somete a una corriente de aire impulsada por turbinas de 60 HP a una temperatura muy elevada (360°).
El proceso de torrefacción termina en 10 minutos, lo que significa que se detuvo la cocción al momento exacto en el que se producen las reacciones de Maillard. Se obtiene un café que ha cambiado su pigmentación pero ha perdido acidez, ha ganado en amargor y ha desarrollado apenas el 30 % de sus aromas. Además, este café está a una tal temperatura que la única forma de enfriarlo es con agua.

LLa torrefacción «flash» en 90 segundos

Este proceso de torrefacción comprende la aplicación de una temperatura muy alta mediante un bombardeo de ondas. A esta temperatura y velocidad, no se pueden producir las reacciones de Maillard. El café es simplemente quemado en su superficie y está crudo en su interior. También es enfriado con agua. Es lejos el método mas económico y es usado por los mayores torrefactores del mundo, pero también es el más malo.

Los diferentes tipos de torrefacción

• La torrefacción rubia se practica en Finlandia y en los países nórdicos. El resultado es un café ligero, ácido y no amargo.
• La torrefacción «hábito de monje», en Alemania y en estados Unidos, el café es ligero, un poco menos ácido, y apenas amargo.
• La torrefacción continental, en Francia y en el norte de Italia, está a medio camino en acidez y amargor.
• Por último, la torrefacción napolitana o española produce un café no ácido sino muy amargo.

Los controles de calidad

El laboratorio controla la calidad del producto torrefacto.

Para analizar el aroma final, el laboratorio realiza análisis cromatográficos que permiten detectar la presencia de diferentes compuesto aromáticos.

También, el laboratorio controla la humedad, la granulometría y la colorimetría.

El envasado

Después de la torrefacción, el café sigue su curso.

• Primero, se exaltan los aromas liberados por la torrefacción, lo que explica el agradable olor que reina en el lugar de torrefacción.
• En seguida, el café envejece. Pero contrariamente a lo que ocurre con el vino, este proceso no le es favorable: un café de grano se oxida en 20 días y un café molido en cinco. Para protegerlo de esta oxidación, el café se envasa al vacío tan pronto como termina la torrefacción. Puede de este modo conservarse por mucho tiempo.
• Por último, suele ocurrir que antes de abrirlo, el sello esté levemente bombeado. Es de hecho una señal de buena calidad.