Les cafés Malongo

el Cultivo del café

El cafeto vive alrededor de 70 años. Su producción es de 2 kg 5OO de cafetos, es decir 500 gramos de café verde, lo que representa un rendimiento anual por árbol de 0,50 euros en el peor de los casos, y de 4 euros en el mejor de los casos. Con estos ingresos se deben financiar los procesos de la plantación, irrigación, abono y lucha contra las enfermedades.


	Botánica
	El cafeto, Coffea según la terminología de los botánicos, pertenece a la familia de las Rubiáceas. Existen 73 especies y sólo se comercializan la Coffea Arábica y la Coffea Canephora (Robusta) Dentro de cada especie, hay numerosas variedades que presentan diferencias organolépticas y de productividad: desde 3 hasta 12 toneladas por hectárea. Mientras que la Arábica es autógama (un sólo árbol para reproducirse), la canephora es alógama (se necesitan dos árboles para su reproducción). El desarrollo de híbridos en este segundo caso no es posible. El análisis sensorial muestra que el Arábica es afrutado y ácido mientras que el robusta es ahumado y fermentado. Como en el caso del vino, en la industria del café se habla de «cosechas» . Su calidad dependerá de varios factores: la especie y la variedad botánica, el terreno, la temperatura, la altura, la exposición, la luz (cantidad de sombra), el agua (irrigación) y los vientos.

	flores, hojas y cafetos Un cafeto requiere de 3 años para su primera floración y de cinco años para su primera cosecha. El follaje es perenne. Las hojas de la robusta son más grandes que las de la arábica. La flor del cafeto se parece a las del jazmín, de ahí el nombre «jazmín de Arabia», utilizado en el siglo XVII para identificar su planta. De esta flor nace un fruto (cereza), la que demora entre 6 y 9 meses en madurar. Se producen dos floraciones por año. Sin embargo, dependiendo de la higrometría, puede llegar a florecer hasta 8 veces, lo que explica por qué en una misma planta se encuentran frutos en diferentes estados de madurez. Los frutos maduros son rojos, brillantes y firmes. Los que no han alcanzado la madurez tienen un gusto amargo, mientras que los que están demasiado maduros tienen un gusto acre y desagradable.

	La colecta Existen cuatro métodos diferenciándose unos de otros por su precisión y costo. El streeping: se toma la rama con la mano y se sacan todas las frutas sin distinción, incluyendo cerezas maduras y no maduras, flores, etc. El peine: se pasa un peine por toda la rama que tiene dientes flexibles y apartados unos de otros: Las cerezas rojas caen, las verdes se mantienen en la planta. Mecánica: los tractores cogen con cepillos las cerezas, las flores y las hojas. Este método muy utilizado en Brasil, es eficiente (60 toneladas por día) pero no permite la existencia de sombra y al igual que el streeping da malos resultados en en cuanto a calidad. El picking: sólo se recogen las cerezas maduras una a una, a mano. La selección después de la cosecha se hace sólo ocasionalmente. Tiene la desventaja de destruir la cerezas verdes que habrían podido madurar en el árbol.

	La extracción Después de recogerlas, corresponde extraer los dos granos del fruto que están pegadas con un mucílago muy pegajoso. Para obtener un café de buena calidad, esta operación debe llevarse a cabo durante las seis horas que siguen a la colecta. Existen dos métodos: El método húmedo: entrega excelentes resultados ya que el agua descalcificada afina y atenúa los eventuales defectos del café. Sin embargo, necesita de varias operaciones (remojo, despulpe, flotación, fermentación, lavado y secado) que exigen mucha mano de obra y agua, lo que no poseen siempre todos los países productores. Con este método se obtiene un café llamado “vitela”. El método seco: consiste en exponer las cerezas al sol entre 15 y 20 días en un área cementada o enrejada. Se obtiene un café llamado «coque».

	El despulpe y la selección Le despulpe consiste en quitar la piel que cubre el grano. La selección es necesaria para eliminar las numerosas impurezas, defectos o desechos que quedan después de la extracción y por otra parte para hacer un «lote» de café homogéneo que será «clasificado » según el número de defectos que contenga. Los diferentes tipos de clasificación (granulométrica, densiométrica, colorimétrica) se llevan a cabo con aparatos concebidos para estos efectos. También se pueden hacer a mano.

	El ensacado, almacenamiento y transporte Son operaciones delicadas ya que el café que ha sido secado tiene tendencia a absorber la humedad del ambiente y los olores. En algunos casos se aprecian algunos olores naturales (café yodado en Río, café “monzonado” en India), pero hay otros que se evitan, sobre todo si el café viaja con otras materias que despiden olores, como el clavo de olor, abonos u otros … Para el transporte, los mejores sacos son aquellos hechos de yute. Los big bags de una tonelada, los containers o camiones a granel pueden provocar la fermentación del café además de generar las condiciones para la aparición de olores «parásitos». Las excepciones son el Guadalupe Bonifieur y el Blue Mountain, los que son transportados en toneles de madera.

	Las enfermedades Las enfermedades que afectan al café son principalmente del tipo criptogámicas (hongos), tales como el hamelia vastatrix. Aparecieron en el siglo XIX y destruyeron miles de hectáreas de Arábica en India y en Indonesia. Hoy existe una cura muy fácil. Hay que mencionar además los escolitos, que atacan a las cerezas y dejan a los granos llenos de hoyos.