Lexique

Pour approfondir ses connaissances sur le monde du café...

A

Arabica
Pour la botanique : Coffea arabica Linné. C’est l’espèce de caféier la plus cultivée au monde. Elle comprend deux cents variétés différentes dont les célèbres Bourbon, Moka, Typica, Bourbon pointu et Maragogype.

Arômes
Ils se dégagent uniquement sous l’effet de la chaleur. La torréfaction provoque ce phénomène complexe de mutations entre protéines, acides et hydrates de carbone. Elle révèle plus d’un millier de composés aromatiques différents.

Ces notes aromatiques appartiennent à des familles distinctes: empyreumatiques, florales, boisés, épicés, fruités, balsamiques… Les arômes sont volatiles et fragiles. Il convient de conditionner très vite le café après torréfaction, pour les préserver

C

Café vert
Les grains de café, extraits de la cerise, qui est le fruit du caféier. Inodores, sans saveur, leur taille varie selon les espèces et les variétés.

Caféière
Ce terme désigne une plantation de caféiers. On l’appelle Fazenda au Brésil.

Caféine
Substance chimique présente naturellement dans le café, dans des proportions variables. En moyenne, la teneur en caféine varie de 0,5 à 1,5 % pour un arabica, de 1,5 à 4 % pour un robusta.

Stimulant et excitant naturel, la caféine peut être indiquée dans certains traitements thérapeutiques. Elle est anti-migraineuse. Elle entre dans la composition de nombreuses crèmes amincissantes.

Cerise
Le fruit du caféier. On l’appelle aussi la drupe. La cerise renferme deux grains de café. S’il arrive qu’elle n’en contienne qu’un, on la nomme caracoli. On peut trouver exceptionnellement trois fèves dans une même cerise.

Corps
La force, la puissance d’un café. Également, l’épaisseur et la consistance du breuvage.

Cru
Comme dans le vin, c’est le terroir du café. Plus de 400 crus sont répertoriés. Notons, parmi les plus prestigieux : le mythique Blue Mountain de la Jamaïque, le Farfell Estate du Zimbabwe, le Moka Sidamo d’Ethiopie, le Kona Leï d’Hawaii.

D

Décoction
Probablement la plus ancienne méthode de préparation du café. Réduit en poudre extrêmement fine, le café bout dans l’eau. C’est le café à la turque. Les cafetières à piston de type Bodum en sont une variante.

E

Expresso
Cette méthode, mise au point par des Anglais, est détaillée, perfectionnée par des Italiens dans la 1° moitié du XX° siècle. Il s’agit, pour une tasse, d’infuser 7 grammes de café avec une eau sous 9 bars de pression. Le temps d’extraction doit être de 20 à 25 secondes et la température du café en sortie de 82°C.

L

Lyophilisation
Technique de séchage pour obtenir du café soluble. On procède à une congélation à – 40°C et à l’évaporation. Créée en 1965, elle donne un café de meilleure qualité que celui obtenu par atomisation.

M

Maillard (réactions de)
Réactions chimiques et moléculaires pendant la cuisson du café vert. Lors de la torréfaction, les hydrates de carbone des grains de café se combinent à son humidité résiduelle (environ 12%) : d’où caramélisation. Ces caramels se combinent à la 10ème minute avec les acides et les protéines. Ils donnent ainsi naissance aux arômes.

Moka
Ce port du Yémen alimente l’Europe en café, aux XVII° et XVIII° siècles. On a donné ce nom à une prestigieuse variété d’arabica d’Ethiopie. Il désigne aussi une cafetière à l’italienne, système de pression-filtration.

Moussonné
Pratique fréquente en Inde. On expose le café vert directement et intentionnellement à un air saturé en humidité, tel celui des moussons. Le café développe alors un arôme suave et très doux.

Mouture
Réduction du café torréfié en particules. Elle sera plus ou moins fine, selon le type de préparation du café.

R

 

Robusta
L’une des 50 variétés de l’espèce Coffea Canephora Pierre. On la cultive surtout en Afrique, au Brésil – sous le nom de Conilon- et en Asie du Sud est. Plus résistant aux maladies que l’arabica, le robusta donne des cafés plus puissants, plus amers, plus caféinés, mais de moindre variété et qualité d’arômes.

S

Stripping
Méthode de cueillette la plus rapide, la plus utilisée. Ses résultats sont qualitativement médiocres : toutes les cerises, mûres ou pas, sont ramassées en une seule fois, à la main ou avec une machine.

Stücker (réaction de)
Au cours de cette réaction chimique, les grains de café changent de couleur. De verts, ils deviennent dorés, puis bruns, parfois noirs.